Поспели яблоки: популярные рецепты приготовления и консервирования

Яблоко — широко распространённый в России фрукт. Он не экзотический, растет в большинстве регионов нашей страны, но от этого любят его нисколько не меньше, чем бананы, манго или апельсины. Яблони часто встречаются в садах россиян, они помогают обогащать наш рацион витаминами и другими полезными веществами и элементами. Употребляя яблоки, мы улучшаем самочувствие, аппетит и настроение. Регулярно есть яблоки настоятельно рекомендуют диетологи и специалисты по питанию. Содержащаяся в них клетчатка нормализует процесс пищеварения, а растворимые пектины понижают уровень холестерина и сахара в крови, улучшают работу кишечника. А ещё пектины способствуют быстрому выводу токсинов из организма, включая те опасные соединения, которые провоцируют развитие онкологических заболеваний. Благодаря пектинам укорачивается период контакта эпителия с опасными для здоровья веществами, что очень важно для профилактики онкологии толстого кишечника.

Растворимая фракция клетчатки активизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма различным недугам благодаря созданию благоприятной среды для «хороших» бактерий, которые обитают в пищеварительном тракте человека.

Помимо столь ценной для нашего организма клетчатки, в яблоках содержатся полифенолы — соединения антиоксидантного действия, которые снимают воспаление, обеспечивают организму защиту от атеросклероза, нормализуют кровяное давление, помогает выводу токсинов из организма. Самое важное их свойство — способность препятствовать возникновению злокачественных опухолей.

Полифенолы подавляют окислительный стресс, и это очень помогает бороться с такими болезнями, как, например, сахарный диабет. Фрукты, которые можно употреблять больным диабетом второго типа, немногочисленны. Яблоки из их числа. Естественно, что употреблять их диабетикам можно не безгранично, и лучше выбирать не сладкие сорта, а с кислинкой.

Что готовят из яблок

В яблоках ценны не только их лечебные свойства. Это ещё и продукт питания, который любят миллионы людей. Он употребляется в пищу как в сыром виде, так и в обработанном. Сырое яблоко — оптимальный второй завтрак, превосходный десерт и полезная составляющая полдника. Кулинары обрабатывают яблоки разными способами. Всего их несколько десятков, поэтому и перечень блюд из яблок огромен. С этими фруктами готовят различные компоты, фруктовый рис, всевозможные выпечки, включая всеми любимую шарлотку, огромное количество салатов, праздничных утку или гуся с яблоками. Многие из этих блюд готовят и в других кухнях мира, и нигде рецепты не повторяются, каждый имеет свой национальный колорит.

Печень, приготовленная в сочетании с кисло-сладкими яблоками — тоже великолепное сочетание. Ароматные сочные яблоки прекрасно дополняют полезный завтрак. Их используют также для приготовления разных видов напитков — от компота и фруктового фреша до сидра и глинтвейна. Как видите, яблоки играют значимую роль в русской кухне.

pumpkin-4454515_1920.jpg

Виды яблок и их предназначение в кулинарии

Чтобы приготовить идеальное блюдо с яблоками, нужно знать, для какого рецепта какой сорт яблок оптимален. Кулинарами принято базовое деление яблок на группы. Различают яблоки десертные, отличающиеся сладким вкусом, а также столовые (кисло-сладкие) и кислые, использующиеся исключительно для термообработки. Яблоки первой группы, обычно твёрдые и сочные, чаще всего употребляют в сыром виде, а также включают в салаты и в разнообразные начинки для пирогов булочек и т. п. В группу столовых яблок включаются сорта универсальные, которые можно и есть в сыром виде, и жарить, и запекать. Характерный кисло-сладкий вкус даёт превосходное сочетание с тестом или с жареным мясом. Кислые яблоки обычно употребляют после варки или запекания, их структура не слишком твёрдая, поэтому фрукты быстро размягчаются под воздействием высокой температуры. Яблоки этой категории идеально подходят для приготовления муссов, соусов, разнообразных заготовок на зиму, а также в качестве  ингредиента для различной выпечки.

Очень популярны у кулинаров такие сорта яблок, как Рубин, Лигол. Они вкусны в сыром виде, но широко используются для приготовления всевозможных сладких блюд, добавляют яблоки к жаркому из мяса и птицы.

Традиционный представитель кислых яблок — классическая Антоновка. Яблоки этого сорта и схожих по вкусу отлично зарекомендовали себя в консервированном виде. Из них получаются вкуснейшие муссы, джемы и компоты. Яблоки кислых сортов незаменимы и для приготовления выпечки, прекрасно оттеняют они и вкус многих мясных блюд.

Сорта яблок Кортланд и Джонатан универсальны. Они имеют сладкий вкус, годятся и для еды в сыром виде, и для приготовления самых разных салатов, как повседневных, так и праздничных, для выпечки и десертов, для жарки мяса.

Яблоки активно используются в национальных кухнях очень многих народов, населяющих нашу планету. Русская кухня также изобилует блюдами и напитками, обязательным ингредиентом которых являются яблоки. Ниже мы приведём несколько традиционных блюд русской кухни, которые актуальны и сегодня. Их готовят и на домашних кухнях, и в дорогих элитных ресторанах.

Гусь в яблоках

Запечённый с яблоками и картофелем гусь — старинное русское угощение, которое украсит любой праздничный стол, а к концу трапезы блюдо с ним гарантированно опустеет. Рецепт приготовления гуся, запечённого с яблоками, не слишком сложен. Надо всего лишь подготовить тушку надлежащим образом, поместить её в духовку вместе с гарниром и запекать, периодически поливая вытапливаемым соком.

Для приготовления этого блюда потребуется один гусь среднего размера, 10 яблок, пара маринованных огурчиков, 5-6 картофелин, пять луковиц, 100 г сметаны, пучок петрушки, столовая ложка жира, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Почистите картофель, предварительно вымыв, а затем нарежьте его на крупные ломтики. Помойте яблоки под проточной водой, вырежьте у них сердцевину, нашинкуйте дольками. Маринованные огурчики выньте из рассола, просушите бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, затем разрежьте каждый вдоль на 4-6 частей. Помойте петрушку, дайте воде стечь. Репчатый лук нашинкуйте кольцами.

Теперь займитесь гусем. Его нужно выпотрошить, тщательно вымыть, удалить излишки влаги, натереть солью и перцем по вкусу. Дно гусятницы смажьте жиром. Уложите в неё подготовленную тушку птицы, а также нарезанные картофель, лук и яблоки, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели. Сверху тушку полейте сметаной. Разогрейте духовку, в которой и запекайте гуся на умеренном огне до готовности. Чтобы мясо птицы не пересохло и не подгорело, тушку необходимо периодически поливать выделяющимся из неё и овощей соком. Запечённую птицу выкладывают на большое блюдо. Вокруг красиво раскладывают картофель, лук и яблоки. Гуся украшают веточками петрушки и ломтиками маринованных огурчиков, сверху на него выливают оставшийся в гусятнице после тушения соус.

bdf411fbadee94d369e18b11cb329583.jpg

Гусятница БИОЛ 2,5л 17х26х14см антипр.черн. покр. литой алюм. силик. ручки крышка-сковорода

Яблоки печёные

Этот русский десерт готовят с давних времён. Рецепт может варьироваться. Мы приведём здесь наиболее распространённые варианты. Для приготовления печёных яблок фрукты нужно помыть, удалить сердцевину специальной колончатой выемкой. Можно использовать для этой цели нож, он должен быть узким и острозаточенным.

e65e710f333312d29f4e1caddc05e51a.jpg

Нож ATLANTIS Калипсо 14см кухонный нерж.сталь, дерево

Образовавшееся отверстие наполняют сахаром либо  его смесью с толчёными орехами. Можно начинить яблоки сахаром с молотой корицей, это придаст им пикантный привкус. Подойдет в качестве начинки и любое густое варенье. Подготовленные таким способом яблоки устанавливают на противне, наливают на него небольшое количество воды и запекают в духовке примерно в течение 20 минут. Время может варьироваться, в зависимости от размера яблок и выбранного температурного режима. Перед тем как подать печёные яблоки, их красиво сервируют, сверху поливают мёдом, вареньем или сиропом из клюквы.

Можно полить печеные яблочки смесью меда и измельченных орехов. Чтобы сделать такую подливу, нужно очистить орехи, подсушить их, потолочь. Затем соединить их с мёдом и нагреть массу до кипения. К печеным яблокам можно также подать молоко.

Яблочная пастила

Пастила из яблок — традиционное русское лакомство. Считается, что впервые его приготовили ещё в XIV веке в городе Коломне. Рецепты яблочной пастилы можно встретить во многих старинных русских поваренных книгах. И сегодня, несмотря на изобилие, царящее в кондитерских отделах магазинов, мы нередко обращаемся к этому рецепту и готовим домашнюю яблочную пастилу. Этот продукт можно приготовить и без добавления сахара, но мы здесь приведём классический рецепт с использованием яблок сорта Антоновка и небольшого количества сахара. Если в вашем саду нет яблонь этого сорта, возьмите другие яблоки, самые кислые, какие только сможете найти.

Для приготовления яблочной пастилы потребуется всего три ингредиента:

  • 17 яблок;

  • 14 столовых ложек сахара;

  • полстакана воды.

Начинаем приготовление с подготовки яблок. Их нужно помыть, затем почистить и нарезать на дольки. Шинкованные яблоки поместите в кастрюлю, вылейте туда полстакана воды. Кастрюля с яблоками устанавливается в духовку на 40 минут, температура в шкафу должна быть около 170 оC. Когда заданное время истечет, яблокам нужно дать остыть. Затем приступайте к приготовлению пюре. Для этого можно измельчить яблоки погружным блендером либо протереть сквозь сито. Когда пюре будет готово, его нужно поставить на медленный огонь и уваривать в течение 30-40 минут. Выделившийся сок сливают. Загустевшее пюре необходимо взбить, пока оно не посветлеет. На этой стадии готовки в пюре постепенно добавляют сахар, продолжая взбивать, пока пюре не разойдётся.

265d44fc565de28cd8dd9c079336caf4.jpg

Блендер REDMOND RHB-2980 1200Вт венчик/измельчит.

Далее десерт нужно отправить на просушку. Для этого противень застилают клеёнкой, выкладывают на неё пастилу, разравнивают пласт тонким слоем толщиной 5 мм. Сушится пастила в таких условиях примерно 2-3 дня, температура должна быть комнатной. Можно сократить время сушки, если поместить пастилу в духовку часов на семь при температуре 50 оC. После подсушки слой пастилы целесообразно поделить на две равных части. На одну можно нанести слой повидла, другой накрыть его сверху. Яблочную пастилу можно нарезать на порционные ломтики или свернуть рулетом и хранить в полотняном мешочке либо в морозильном отделении холодильника. Такое лакомство и вкусно, и полезно.

Яблоки моченые

Еще один русский десерт, который с древних времен можно было встретить и на столе бедняка, и на торжественном приеме во дворцах знати. При традиционном приготовлении моченые яблоки готовят в бочках вместе с квашеной капустой либо отдельно, укладывая в деревянные кадки на солому. Так и сейчас поступают, когда необходимо заготовить большие объёмы яблок. В городской квартире, конечно, такой способ неприемлем, равно как и мочение яблок на соломе, которое требует наличия ряда обязательных компонентов, включая ржаные сусло и солому. Поэтому предлагаем  компромиссный вариант — яблоки моченые в банках или в эмалированных кастрюлях с добавлением специй и мёда.

Яблоки получаются приятными, слегка резковатыми на вкус.  Приготовить моченые яблоки таким способом можно и в условиях стандартной городской квартиры. На 10 порций понадобится 2 кг яблок, 3 л воды,150 г мёда, а также две столовые ложки соли, 10 г кардамона, 50 г имбиря, по три листочка вишни и чёрной смородины. На приготовление моченых яблок таким способом затрачивается 30 минут. Последовательность действий такова:

  1. Помойте яблоки и проверьте их на наличие повреждений.

  2. На дно емкости для мочения уложите вишнёвые и смородиновые листья, причём много класть не надо, иначе они могут просто закиснуть.

  3. Выкладываем яблоки, пересыпая их имбирём, нарезанным тонкими слайсами.

  4. Подогреваем воду в кастрюле до 50 оC.

  5. Добавляем в неё сахар, мёд, кардамон и ждём, пока сахар и мёд растворятся.

  6. Остужаем рассол и холодным заливаем в емкость с яблоками.

  7. Яблоки прижимаем тяжелым гнетом, чтобы они целиком находились в рассоле.

Через неделю яблоки можно употреблять в пищу. Хранят их в холоде, только так моченые яблочки останутся хрустящими. Помимо старинных, веками проверенных рецептов приготовления яблок и блюд, с ними на кулинарных каналах появляется множество авторских рецептур или заимствованных в других национальных кухнях. Многие из них также очень полезны и легки в приготовлении. 




#хранение#приготовление#яблоки