Квас : древний напиток здоровья

Когда говорят о русском народе, это вызывает определённый ассоциативный ряд — матрёшки, медведи, лютый мороз, балалайка, водка, блины с икрой... Продолжать перечислять этот ряд можно долго, и обязательно среди всех исконно русских «фишек» окажется и старинный освежающий напиток — квас. На самом деле впервые его приготовили египтяне ещё в шестом веке до нашей эры. Технология приготовления хоть и основывалась на брожении, но больше была похожа на пивоварение. На Руси же, где первое упоминание о квасе появились в эпоху князя Владимира, её существенно переработали. В результате и получился тот самый русский квас, который стал одной из визитных карточек национальной кухни народов, населяющих территорию нашей огромной страны.

Популярность кваса пережила века. Во все времена квас пили люди из разных социальных сословий. Крестьяне и рабочие считали, что этот напиток помогает побороть усталость, восстанавливает силы, поэтому в их среде он был очень востребован. Не гнушались им и купеческие семьи, и русская знать.

Так как же квас, придуманный египтянами, превратился в исконный русский напиток? Да просто именно наши предки усовершенствовали технологию изготовления кваса, благодаря чему ему и стали присущи уникальные полезные свойства, принесшие напитку славу и популярность, сохраняющиеся по сей день. Секрет этого усовершенствования заключается в изобретении в России квасного сусла, на базе которого и готовится целительный напиток.

Процесс изготовления кваса в те времена был более длительным. Его готовили иногда до двух месяцев. На барских усадьбах приготовление кваса превратилось в особый ритуал. Когда квас созревал, богатые помещики приглашали гостей на специальные приёмы, посвящённые снятию первых проб с приготовленного напитка. На таком приёме во время праздничного обеда обязательно подавали груши в патоке и квасе.

В давние времена, полные суеверий, на Руси считали, что квас обладает магическими свойствами. Например, бытовало мнение, что если молния вызывала возгорание дома или другого объекта, то потушить пожар, возникший по этой причине, можно было только квасом, причём предварительно в огонь бросали кольцо от квасной бочки. Этому напитку находили и другое применение, порой самое невероятное. Например, им даже окатывали с ног до головы невесту перед свадьбой. Постепенно у народов, изготавливавших аналоги русского кваса, технологии были утрачены и позабыты. Сегодня его готовят только в нашей стране, а также на Украине и в Беларуси. Можно найти квас еще, пожалуй, в Польше. Интересно, что в легендах древних скандинавов тоже есть упоминание о квасе как о волшебном напитке, приготовленном богами из крови, взятой у карлика по имени Квасир, которого они же и убили. Кто вкушал такой квас, тот обретал мудрость и поэтический талант.

Чем полезен квас для здоровья

Уникальный состав кваса, который получается в результате сочетания полезных ингредиентов и длительного процесса брожения, благотворно воздействует на человеческий организм, укрепляет здоровье. Говоря о пользе этого напитка, в первую очередь нужно отметить положительное влияние употребления кваса на эндокринную систему, а также на мочеполовые органы. Целебные свойства, которым он обязан таким действием, объясняются присутствием в составе дрожжевых грибков. При их помощи синтезируются витамины А и Е, а также происходит борьба с патологическими организмами и болезнетворными бактериями. Дрожжевые грибы синтезируют ферменты, способствующие нормализации пищеварительного процесса и лучшей усвояемости полезных веществ, которыми насыщен настоящий традиционный квас.

Кроме того, употребление кваса приводит к улучшению внешнего вида и состояния кожных покровов, нормализации работы сердечно-сосудистой системы, облегчает усвоение организмом кальция. Даже фитнес-тренеры и диетологи, помогающие своим клиентам поддерживать нормальный вес, отмечают полезные свойства этого напитка. Он освежает в жару и прекрасно утоляет жажду, является низкокалорийным, но при этом ускоряет метаболизм человеческого организма. Умеренное употребление кваса не нанесёт никакого ущерба женской фигуре. Содержащиеся в квасе в большом количестве витамины А и Е значительно улучшают состояние и внешний вид волос и ногтевых пластин.

Но не надо путать домашний квас с магазинным. Последний едва ли будет так же полезен для фигуры, поскольку производители добавляют в состав много сахара и различных химических элементов. Квас, изготовленный промышленным способом, по своим свойствам мало чем отличается от любых других газированных подслащенных напитков, о вреде которых давно известно всем. Поэтому не стоит увлекаться магазинным квасом даже в летний период, просто заведите свой собственный, и у вас под рукой или в холодильнике всегда будет отличный терпкий и резкий напиток.

Немного о минусах

Всегда найдётся категория людей, которым тот или иной напиток либо продукт категорически противопоказаны. В случае с квасом употребление может представлять опасность для больных циррозом печени, гипертонией, гастритом. Ну и поскольку квас в микродозах содержит спирт, то его не советуют пить женщинам, находящимся в состоянии беременности либо лактации.

Как приготовить настоящий русский квас

Если следовать древнему традиционному рецепту кваса, то нужно обязательно готовить его в дубовой бочке. Для этого нам обязательно понадобится и солод. Сейчас все действуют по упрощённой методике, довольствуясь засушенными корочками ржаного хлеба. В результате получается не совсем правильный напиток. Мы же расскажем, как делать классический квас. Для приготовления напитка нужно предварительно приготовить ячменный солод. Процесс изготовления кваса, включающий получение солода, разумеется, будет более длительным, но результат того стоит.

Бочковой квас готовят в три этапа, каждый из которых очень важен и требует строгого соблюдения классической технологии. На первом этапе добывается солод. Делается это путём проращивания зёрен злаков. Обычно используется ячмень. В нём содержится большое количество крахмала, который в процессе проращивания расщепляется на аминокислоты и сахар, делая солод источником ферментов, столь необходимых для приготовления кваса. Вторая стадия заключается в приготовлении сухариков для закваски. От того, насколько правильно приготовлены сухарики, зависят цвет и во многом вкус кваса. Если обойтись без сушки теста, то напиток будет светлым. Вкус его станет резким, что очень хорошо для готовки холодных супов. Использование же сухариков смягчает вкус кваса, делает его цвет более тёмным — квас получается питьевым.

Завершающая стадия изготовления кваса — непосредственно брожение. Лучше, если оно пройдёт в дубовой бочке, потому что квас в этом случае будет с более ярким вкусом и ароматом.

Ингредиенты для классического русского кваса:

• кипячёная вода — 3 л;

• сахар — 200 г;

• сухие прессованные дрожжи — 20 г;

• сухарики для закваски — 300 г.

Чтобы приготовить сухарики, понадобится полкило ржаной муки, 400 мл воды и 250 г ячменного солода.

Как получить солод

Ячмень нужно тщательно промыть. На это может уйти примерно 8 часов. Но нужно следить, чтобы не допустить передержки зерна и его закисания, иначе солода не получится. Залитое водой зерно, например в эмалированном тазу, должно стоять до тех пор, пока не появятся первые признаки образования пенки. Это станет сигналом к тому, что ячмень подготовлен к проращиванию. Ячмень из таза нужно ссыпать в ёмкость с отверстиями снизу и промыть водой. После этого емкость накрывают крышкой, и в условиях комнатной температуры зерно прорастает. Чтобы получить качественный солод, зерно нужно каждый день раза четыре промывать водой. Это ускорит прорастание и станет гарантией получения солода высокого качества.

Корешки у ячменя появляются обычно на второй день. Повреждать их крайне нежелательно, чтобы не снизить темпы проращивания. Обычно на всю процедуру, то есть до достижения ростками длины примерно 4 см, уходит неделя. Запах правильного солода похож на аромат свежих огурцов.

Готовим затор

Затором называется тесто, из которого изготавливаются сухарики. Сначала солод измельчают, для чего его предварительно высушивают либо замораживают. Чтобы сохранить максимум микроэлементов, рекомендуем всё-таки заморозку. Температура её должна составлять до –20 градусов Цельсия. После того как солод замёрзнет, его легко можно измельчить мясорубкой либо блендером. Полученную в результате муку хранят в морозилке. Свою годность она сохраняет в течение года. Для изготовления затора солод в указанном в рецепте количестве смешивают с водой и ржаной мукой. Нужно получить однородную массу, после чего из теста формируют колобок. Противень смазывают растительным маслом, и запекают колобок в духовке на протяжении часа. Температура выпекания составляет 70 °C. После часа температуру увеличивают до 160 °C и выпекают тесто ещё в течение 45 минут.

Блендер SCARLETT SC-HB42F63 800Вт венчик/измельчитель черный

Полученный хлеб разламывают на небольшие части. Сухарики для кваса должны быть величиной примерно в 3–4 см. Тесто покажется липким, но все так и должно быть. Будущие сухарики укладывают на противень и отправляют в духовку при температуре 180 °C. Спустя полчаса духовку выключают, но сухарики не вынимают: пусть они постоят в шкафу еще примерно 20 минут.

Организуем процесс брожения

Лучше использовать для приготовления бочкового кваса кипячёную воду. По крайней мере, так считал знаменитый специалист по брожению химик Дмитрий Менделеев. Если вы возьмёте сырую воду, это может привести к излишнему образованию спирта, а для кваса это ни к чему. Поэтому берём кипячёную воду.

Брожение должно происходить в дубовой бочке, а не в банке, как это сейчас принято, или кастрюле. В бочку помещают одну часть сухих ингредиентов на 10 частей воды. Таковы стандартные пропорции для кваса. В рецепте мы привели количество ингредиентов на 3 л воды. Но, как правило, дубовые бочки рассчитаны на большее количество литров, поэтому рецептуру нужно привести в соответствие приготавливаемому объёму кваса. Мы будем опираться на указанную выше рецептуру. Итак, берём 300 г испечённых и высушенных нами сухариков, заливаем их горячей кипячёной водой и добавляем в состав дрожжи. Иногда для большей пикантности вкуса сюда же добавляют отвар смородины, аниса, мяты или других растений. Но можно и не добавлять ничего лишнего.

Кастрюля HITT Ирисы 5л 23см эмал.сталь с крышкой

Сусло, которое получено в результате вышеописанных манипуляций, ставят в тёплое место и оставляют на брожение. При появлении пузырей на поверхности — обычно это случается спустя 2 дня — процесс брожения считают оконченным. Готовый квас процеживают, используя марлю и воронку. Оставшуюся закваску применяют для изготовления новой порции кваса. Готовый процеженный квас сливают в дубовую бочку, где он и будет храниться.

Наверняка вы заметили, что до этого момента мы не добавляли в напиток сахара. Но это нужно сделать, чтобы улучшить аромат и вкус кваса. Чтобы подсластить квас правильно, сахар нужно растворить в воде и уже в виде сиропа влить в напиток. Но сахар нужен только для питьевого кваса. Если же напиток планируется использовать для приготовления окрошки, ботвиньи и других холодных блюд русской кухни, то сахар не добавляют. Для питьевого же кваса одновременно с сахаром не помешает добавить и лимонную кислоту. На каждый литр полученного напитка нужно 2 грамма порошка. С добавлением лимонной кислоты квас будет храниться намного дольше. Хранить его лучше в прохладном месте. Идеально для этой цели подойдут погреб или холодный подвал. Квас в таких условиях может сохранять все свои свойства на продолжении нескольких месяцев, обогащая повседневный рацион вашей семьи витаминами и полезными ферментами.

Как видите, технология изготовления бочкового кваса достаточно трудоёмкая, весь многоэтапный и многодневный цикл занимает много времени и требует соблюдения жёстких условий, начиная с того, что в хозяйстве должна иметься дубовая бочка подходящего объёма. Конечно, дубовая бочка сегодня — не самая распространённая посуда. Но при желании приобрести такую ёмкость можно как в обычных магазинах, так и на интернет-площадках. С покупкой необходимых ингредиентов тоже не будет особых проблем. Нужно только запастись терпением, и вы сможете отведать тот квас, который на протяжении веков присутствовал в рационе наших предков. И поверьте, его вкус вас не разочарует!