Как закоптить рыбу своими руками

Копченая рыбка — деликатес, который любят многие россияне. Не все могут лакомиться им часто, потому что стоит такой продукт недешево. Но попробуйте приготовить рыбу холодного и горячего копчения своими руками. Любую рыбу сегодня можно купить в магазине или на рынке. А если в семье есть рыбаки, то на вашем столе всегда будет рыба горячего и холодного копчения, нужно только самостоятельно обустроить коптильню на даче или купить готовый агрегат. Холодное копчение — отличный способ сохранить улов или заготовить рыбу впрок.

Процесс копчения рыбы холодным способом представляет собой длительное окуривание целых или разделанных рыбных тушек охлажденным дымом. При этом рыбу нельзя нагревать выше 25оС, копчение при более высоких температурах называется горячим. При такой технологии копчения процесс идёт намного быстрее, в зависимости от вида и размера обрабатываемой рыбы на него уходит от 40 минут до 4 часов. Оптимальный температурный режим для копчения рыбы горячим способом — 80-120оС. Срок хранения рыбы, закопченной по такой технологии, составляет всего одни сутки.

Для копчения рыбы можно использовать как самодельную коптильню, так и агрегат заводского изготовления. Российский рынок предлагает разные типы коптилен. Они отличаются по виду используемого топлива, по объёму обрабатываемой рыбы, по виду конструкции. В большинстве моделей можно коптить продукты и холодным, и горячим способом.

Готовые коптильни могут работать на угле, электричестве или газе. Последний вариант не особенно распространён. Производители предлагают широкий выбор профессиональных и бытовых моделей. Профессиональные отличаются высокой производительностью, позволяют одновременно коптить большой объем рыбы. Бытовых коптилен вполне хватает, чтобы на столе всегда была копченая рыба для собственного потребления.

По типу конструкции готовые коптильни бывают мобильными и стационарными. Мобильные компактны по размеру, они легко транспортируются в багажнике автомобиля. Стационарные устанавливаются на постоянном месте.

5942094cb4d8ecebd390dfc777dc9d38.jpg

Коптильня SmokyProof двухъярусная с гидрозатвором 48х28,5х22см сталь 1,5мм

Конструкция коптильни достаточно проста. Она состоит из емкости-камеры, объем которой может существенно варьироваться. Емкость укомплектована герметичной крышкой, решетками, на которых раскладываются рыба или другие продукты, поддоном, собирающим жир. Одни коптильни допускается использовать в помещении, другие лучше устанавливать на улице, чтобы избежать появления в жилище стойкого аромата дыма.

Современные коптильни заводского производства могут оснащаться:

  • гидрозатвором, который представляет собой желоб, расположенный в верхней части ёмкости. Этот конструктивный элемент придает агрегату требуемую жёсткость и надежно запирает дым, не давая ему просачиваться наружу;

  • термостатом, обеспечивающим возможность контроля температурного режима внутри камеры с рыбой;

  • поддоном, не позволяющим жировым каплям попадать на тлеющие стружки и щепу, ведь в противном случае жир при сгорании придаст рыбе неприятный привкус, повысит содержание канцерогенов в ее химическом составе.

Признаки качественной коптильни:

  1. Ее изготавливают из нержавеющей стали. Это лучший материал для подобного агрегата, толщина стенок из нержавейки при этом должна быть не менее 2 мм;

  2. Она оснащена жестким основанием, придающим агрегату стабильность;

  3. Рабочая камера ее просторна и вместительна — глубина и ширина ёмкости, в которую помещаются тушки рыбы, позволяет оставить необходимый зазор между обрабатываемыми продуктами и стенками емкости. Величина его должна составлять примерно 1-2 см.

Чем объемнее коптильня, тем в ней равномернее прогреваются и окуриваются дымом продукты;Ее конструкцией обязательно предусмотрены вентиляционные отверстия, что так способствует равномерному нагреванию емкости с размещенной в ней рыбой, облегчает соблюдение требуемого температурного режима.

Что предлагает нам Российский рынок?

Самая простая модель коптильни представляет собой металлический ящик с крышкой. Достоинство его заключается в том, что такая коптильня мобильна, она универсальна в применении, так как подходит для приготовления копченых продуктов с использованием любых источников тепла. Но из-за того, что в устройстве отсутствует гидрозатвор, подобная коптильня должна использоваться на открытом воздухе. То, что в ней не предусмотрен термостат, осложняет контроль температуры внутри коптильни.

b7853521c1d8ecd9431518723ec35d3e.jpg

Коптильня СЕВЗАПУГОЛЬ двухъярусная 37х24х17,5см сталь 0,7мм

Для тех, кто не хочет «заморачиваться» с дровами и углем, отлично подойдёт электрокоптильня. Рынок предлагает широкий ассортимент коптилен такой конструкции по разным ценам, начиная от моделей стоимостью в 2 тыс. руб. и заканчивая агрегатами за 14 тыс. рублей и более. Не все электрокоптильни укомплектованы термостатами, и это доставляет определенное неудобство при их эксплуатации.

Сегодня можно приобрести и комбинированные коптильни, которые могут работать и на электричестве, и на открытом пламени. Нагревательный тэн таких коптилен защищен от попадания на него капель жира. Съёмный нагревательный блок даёт возможность коптить продукты на огне. Конструкцией предусмотрена регулировка температурного режима. А вот гидрозатвор отсутствует, поэтому коптильню комбинированного типа всё-таки рекомендуется использовать на улице.

Металлическая коптильня с гидрозатвором — отличный вариант. Дым из такой коптильни не просочится, потому с ее помощью можно коптить рыбу даже в жилом помещении. Аппарат такого типа массивен, весит от 10 кг и более. Предусмотрено наличие подставки, благодаря которой под коптильней удобно разводить огонь.

Коптильня газовая достаточно комфортна в использовании — она оснащена ручками для перемещения, мощной горелкой. Конструкцией предусмотрено плавное регулирование температуры. Но газовый баллон нуждается в периодической заправке, и есть риск, что газ кончится как раз тогда, когда процесс копчения прерывать нельзя. Есть на рынке и многофункциональные агрегаты, объединяющие в себе гриль, барбекю и коптильню. Их производят из толстой стали, оснащают термостатом. Но тяжёлый вес делает такую конструкцию стационарной, и стоит она недешево.

1dcc55b12935703f8265365a7f5df892.jpg

Гриль 117,5х57х209см угольный с гермет.крышкой сталь

Организация коптильни на даче

Чтобы закоптить рыбу, совсем не обязательно покупать дорогостоящую коптильню. Можно оборудовать коптильню самостоятельно, приспособив под эти цели какое-либо бытовое или подсобное помещение, например, сарай, старую баню и т.п. Отсек, в котором вы планируете коптить рыбу холодным способом, нужно оснастить перекладинами. Тушки рыбы подвешивают на них вниз головой. Под ними устанавливают ёмкости, в которых будет тлеть щепа. Это могут быть ведра, тазы и т.д. Для начала в ёмкостях разводят небольшой огонь, а чтобы он интенсивнее давал дым, туда регулярно добавляют опилки и щепу.

Топливом как для самодельной, так и для покупной коптильни могут служить не все породы древесины. Мастера не советуют использовать поленья хвойных деревьев, которые при сжигании выделяют в воздух тяжёлые смолы, ухудшающие качество продуктов. Лучше взять для этого сухие ольховые ветки, можжевельник, осину, хороший дым получается при сжигании веток яблонь и других фруктовых деревьев. Некоторые используют в процессе копчения ржаную солому либо свежее сено. Когда рыба будет почти готова, можно добавить в огонь веток можжевельника, обладающих дезинфицирующим антисептическим эффектом.

Коптить холодным способом лучше белугу и лосося, осетров и треску, скумбрию и толстолобиков, судаков и карпов. Очень важно для холодного способа копчения не допустить нагревания рыбы выше 25-30оС. Если нарушить это условие, то продукт вберёт в себя дозу канцерогенов. К тому же из рыбы вытопится жир, она станет чересчур сухой.

Весь процесс копчения состоит из подготовки рыбы к посолу, непосредственно посола и окуривания просоленной рыбы дымком до достижения ее полной готовности. Мастера копчения используют два метода посола рыбы — мокрый и сухой. И тот, и другой начинается с предварительной подготовки рыбы.

Предварительная обработка рыбы

Независимо от того, каким способом вы решили солить рыбу, тушки сначала нужно подготовить — очистить, выпотрошить и при необходимости разделить на фрагменты. Для этого нужно хорошо заточенным ножом выполнить разрез в области глотки, прямо между грудных плавников. Длина его должна составлять 2-3 см. После этого внутренности рыбы поддевают лезвием ножа и вынимают через сделанный надрез наружу. Разделывающий рыбу пропускает их меж указательным пальцем и большим, которыми придерживает тушку. Затем удаляют жабры. Это проделывают не отдельно с каждой из жаберных крышек, а одновременно, захватывая плечевой пояс тушки. Такая технология позволяет обескровить тушку, благодаря чему улучшится её внешний вид. После окончания копчения на рыбе не появятся кровяные потеки, которые обязательно выступают, когда жабры удаляют как попало. Плотную чешую рыб не удаляют перед копчением. Если же тушка чистится легко, чешую удаляют. По завершении процесса копчения очищенная кожица рыбы обретает красивый золотистый цвет.

smokehouse-5194689_1920.jpg

Виды посола

Мокрый

Его еще называют вымачиванием. Выполняется вымачивание, чтобы хорошенько просолить рыбные тушки. Высокая концентрация соли в растворе, в который погружают рыбу, обеспечивает ее обеззараживание, уничтожает болезнетворные для человека микробы и бактерии. Знатоки процесса утверждают, что именно такая технология обеспечивает максимальную степень проникновения рассола в тушку и равномерное ее просаливание. Начать нужно с разведения рассола. Для его подготовки берут пищевую соль, которую разводят чистой водой в концентрации 5-8% либо 27-33%. Для первого варианта на 1 литр воды берут 50-80 г соли. Количество рассола должно быть таким, чтобы на 1 часть продукта приходилось 1,5 части рассола. Засолить рыбу для копчения можно в неглубоком пластиковом поддоне. Использовать для этого можно только емкости, изготовленные из пластика пищевого назначения. Рыбу помещают в поддон, туда же выливают рассол и оставляют вымачивать при комнатной температуре на протяжении примерно 12 часов.

Для раствора более высокой концентрации(27-33%) техника посола сохраняется такая же, с той лишь разницей, что раствор берется более насыщенный, а на вымачивание хватает и двух часов. Помимо соли в раствор можно добавить различные специи, которые улучшают вкус рыбы, а также нейтрализуют специфический запах некоторых ее сортов. Для этой цели подойдут такие приправы, как кориандр и мускатный орех, базилик и фенхель. После завершения вымачивания рыбу вынимают из поддона, промывают водой. Если тушки крупные, их разделяют на две части, перевязывают бечевкой и подвешивают на ветерке, чтобы они немного подвялились перед помещением в камеру коптильни.

Сухой

При таком способе посола вода не используется вообще. Очищенные и выпотрошенные рыбные тушки просто натирают обычной солью, затем укладывают в ёмкость, предназначенную для пищевого использования. На дно ёмкости насыпают слой соли, поверх раскладывают нижний ряд рыбы. Все последующие раскладывают на предварительно присыпанные солью нижние ряды.

Процесс копчения

Перед его началом надо запасти столько топлива, чтобы его было достаточно для поддержания дыма в течение первых восьми часов процесса копчения. Это очень важный этап, во время которого недопустимо делать перерывы. Работая с костром, нельзя давать ему сильно разгораться, иначе рыба прокоптится горячим способом. Для достижения готовности — появления у рыбы характерного вкуса, запаха и цвета — средним по размеру тушкам нужно четверо суток, маленьким, вес которых не превышает 500 г, достаточно и 2 дней. Крупная же рыба коптится гораздо дольше, нередко до недели. После завершения процесса копчения рыбы не торопятся снимать с перекладин, им дают подвялиться в течение пары дней. После этого копченая рыбка обретёт красивый золотистый оттенок, а вкус ее станет максимально насыщенным.




#рыба#выбор