Полезно и вкусно: кабачки в нашем рационе

Кабачок, как и многие другие овощные культуры, попал на наш континент из Центральной Америки в XVI веке. Но на столе он оказался намного позже. Ещё два столетия овощ считался декоративным растением, выращивался как экзотическое украшение садов. Постепенно люди распробовали эту овощную культуру, и в наши дни едва ли найдётся огород, в котором не выращивают кабачки из года в год. Мы многое узнали о полезных свойствах кабачка и по достоинству их оценили. Этот овощ нормализует солевой обмен, выводит из организма «плохой» холестерин и токсичные соединения. Но его целебные свойства не исследованы до конца, их изучение продолжается в нескольких направлениях, сулящих большую перспективу.

Кабачок содержит огромное количество витаминов, в его состав входят следующие их виды: B1, B2, PP (никотиновая кислота) и, конечно, витамин C. Особенно много его содержится в цукини — так называют одну из разновидностей кабачка, выведенную селекционерами в Италии. Кроме витаминов, кабачки богаты фолиевой и пантотеновой кислотой, легко усваиваемыми углеводами, каротином. Содержание последнего в кабачках увеличивается по мере созревания овощей. В зрелых кабачках жёлтого цвета каротина содержится больше, чем в моркови. Помимо каротина, жёлтая кожица кабачка богата антиоксидантами лютеином и зеаксантином. Но кожица, содержащая эти полезные вещества, становится грубой, не годится для употребления в пищу. Полезную еду готовят из молодых кабачков жёлтого, зелёного и салатного цвета.

На содержание и концентрацию полезных веществ и соединений в этих овощах влияет термообработка, которой они подвергаются. В цукини после варки значительно повышается содержание витамина А, которого немало даже в сыром овоще. Оно достигает у некоторых сортов 40 % суточной нормы человека. Семена кабачков также очень полезны. В их состав входят полиненасыщенные жирные кислоты. Омега-3 может содержаться до 50 мг, это более чем в 3 раза превышает содержание ПНЖК в баклажанах. А по содержанию Омега-6 баклажаны опережают кабачки в 2.2 раза.

Лекарственные свойства кабачков

В кабачке содержится ничтожное количество грубых пищевых волокон (всего 4 %), тогда как в баклажанах их доля составляет 14 %. Благодаря этому свойству кабачок можно включать в рацион стариков и даже младенцев. Последним он даётся в качестве прикорма, ребёнок может получать многокомпонентное пюре, а после достижения годовалого возраста ему разрешается употребление этого овоща в вареном виде. Кабачок обладает выраженным мочегонным действием, благодаря чему его можно использовать в комплексном терапевтическом лечении некоторых заболеваний почек. Полезен он и страдающим подагрой.

Этот овощ способствует нормализации солевого обмена и выведению лишней влаги из организма, только нужно употреблять его с кожурой, в процессе готовки не добавлять соли и масла. Кроме того, кабачки содержат большое количество пектинов, благодаря которым организм избавляется от «плохого» холестерина и токсичных веществ. Подобная чистка служит и эффективной профилактикой образования на стенках сосудов атеросклеротических бляшек.

Полезно включать кабачок в рацион людям, которые прошли курс лечения антибиотиками. Пектины кабачка обеспечивают желудочно-кишечному тракту защиту от повреждений, а также укрепляют кровеносные сосуды и сердце. В плодах кабачков присутствуют и специфические ферменты, благодаря которым белковые соединения преобразуются в растворимое состояние. Это свойство особенно важно для тех, у кого нездоровая печень. Наконец, употребление кабачков облегчает отделение желчи, так что их можно есть и для профилактики болезней желчного пузыря.

Кабачки в кулинарии

Употреблять кабачок в пищу начали в Мексике, это случилось ещё в те времена, когда там не появились конкистадоры. Только мексиканцы больше ценили в этом овоще вовсе не мякоть, а семена. В Европе первыми готовить блюда из кабачков стали итальянские повара, произошло это в XVIII веке. Итальянцы первые распробовали вкус молодых недозревших кабачков и стали добавлять их в разные блюда, чтобы улучшить консистенцию пищи, сделать ее более нежной. Молодые кабачки ели в сыром виде, а также запекали и тушили, мариновали и жарили, консервировали на зиму. Этот овощ стали сочетать с различными фруктами и крупами, с курицей и даже с рыбой. И сегодня самые знаменитые европейские и российские шеф-повара часто используют кабачки, создавая свои кулинарные шедевры путем добавления сложных соусов.

В средиземноморской кухне активно используют и цветы этого овоща. Их можно фаршировать, запекать в тесте, готовить с ними салаты и супы, жарить. В греческой кухне тоже есть подобные блюда. Например, здесь цветок кабачка фаршируют рисом с добавлением сыра и специй, а затем запекают либо жарят во фритюре. Схожие рецепты встречаются и в мексиканской национальной кухне. Запекание кабачков в духовом шкафу признано наиболее бережным вариантом приготовления как цветков этого овоща, так и плодов. При запекании в кабачках содержание полезных веществ остается очень высоким.

Есть немало блюд из кабачка, покоривших весь мир. К ним относится, например, знаменитый средиземноморский рататуй. Другие рецепты пользуются бешеной популярностью в границах одной страны или даже региона. Есть популярные блюда из кабачков и в России. К примеру, с советских времён большой популярностью в нашей стране пользуется кабачковая икра, которую тогда можно было купить в любом магазине за сущие копейки. И сегодня эту вкусную закуску любят и те, кто помнит период власти советов, и те, кто появился позже, но также сумел оценить это блюдо по достоинству.

Икру из кабачков россияне и сейчас в больших количествах заготавливают на зиму в сезон сбора урожая этого овоща. А чтобы заготовка по вкусу получилась в точности как магазинная, «гостовская», из советского периода, воспользуйтесь нашим рецептом.

Икра из кабачков

Для её приготовления нам потребуется 4 кабачка среднего размера, три моркови, пара луковиц, три столовых ложки густой томатной пасты, пара зубчиков чеснока, немного лаврового листа, несколько горошин душистого чёрного перца, 60 мл подсолнечного масла, столовая ложка девятипроцентного уксуса, соль по вкусу. Начнем приготовление с того, что тщательно вымоем кабачки, подсушим их и нарежем кубиками небольшого размера. Затем очистим от шелухи луковицы и нашинкуем их квадратиками.

Морковь, предварительно вымытую, нужно натереть на крупной тёрке. Масло вылейте на дно кастрюли с толстыми стенками или в казан и нагрейте. На раскаленном масле обжарьте лук до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок. После этого добавьте к нему морковь и обжаривайте ещё минут 5. Затем в кастрюлю выкладывают кабачки, подсаливают их и обжаривают с луком и морковью ещё 5—8 минут. После этого в икру добавляют измельчённый на прессе чеснок, томатную пасту, душистый перец и лавровый лист. Содержимое кастрюли перемешивают и оставляют тушиться в течение получаса на медленном огне.

Терка MALLONY Candore 22см 4-х гранная универсальная без поддона нерж.сталь, пластик

Периодически икру необходимо помешивать. Икру тушат в течение 30 минут, затем снимают с огня и при помощи погружного блендера измельчают до однородной консистенции. Попробуйте блюдо на соль, если недостаточно — подсолите. Сделав это, кастрюлю с икрой вновь ставят на огонь, доводят до кипения. В этот момент добавляют уксус, икру хорошо перемешивают и разливают в стерилизованные банки. Если длительное хранение икры не планируется, можно обойтись и без уксуса.

Банка для консервирования Твист, 0,95 л, стекло

Оладьи из кабачка

Ещё один очень популярный рецепт, готовятся кабачки таким способом просто и быстро. В результате получается очень вкусное и полезное блюдо. Для его приготовления нам понадобится 500 г кабачков, одно яйцо, три столовых ложки муки и соль по вкусу. Для жарки оладий необходимо немного растительного масла, буквально пара столовых ложек.

Кабачки лучше взять молоденькие, из них оладьи получаются самые вкусные. Но и из зрелых кабачков с более плотной мякотью тоже получится вкусная еда, только внутреннюю часть кабачка вместе с семенами нужно будет удалить, а также очистить их от жесткой кожицы. У молодых кабачков семена не удаляют, кожицу тоже оставляют.

Чистые подготовленные кабачки натрите на крупной терке. Полученную массу нужно хорошо отжать руками, выступившую влагу слейте. Добавьте в тёртые кабачки яйцо, соль, всё хорошо перемешайте. После этого надо добавить муку. Делаем это постепенно, массу сразу размешиваем, чтобы мука не осталась в ней комочками. Количество муки, необходимое для приготовления оладий из кабачков, точнее определите сами. Если овощная масса слишком влажная, можно увеличить расход муки. Если сухая — придерживайтесь рецептуры.

После приготовления теста поставьте на огонь сковороду, налив в неё растительное масло. Антипригарную посуду достаточно просто смазать маслом, не наливая его слоем. Тесто выкладывайте на горячую сковороду ложкой, чтобы оладьи получились небольшого размера и не слишком толстые. Так они быстрее пропекаются и не подгорают. Жарят их с двух сторон до образования золотистой корочки, подают горячими, с йогуртом или сметаной.

Оладьи получаются намного нежнее, если натереть мякоть кабачка на мелкой тёрке. Ингредиенты блюда могут варьироваться. В оладьи можно добавить тёртый лук либо чеснок. Интересной вкус получается при добавлении в тесто тёртой сырой картошки или моркови. Можно добавить также измельчённую зелень либо натёртый на тёрке твёрдый сыр. Готовят и сладкие оладьи из кабачков, добавляя в них тертое яблоко и изюм.

Почти грибная закуска

Из кабачков делают также разнообразные заготовки на зиму. Мы выбрали для примера один рецепт. Приготовленные по нему кабачки очень напоминают по вкусу хрустящие маринованные грибочки. Эта необычная закуска понравится всем, особенно любителям грибов, у которых выдался неудачный сезон «тихой охоты». Хрустящие, ароматные и упругие кабачки станут достойной альтернативой соленым лесным грибочкам. Вкус кабачков нейтрален, сам по себе пресный, но этот овощ прекрасно вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда, благодаря чему преображается. В данном рецепте таким соседом, задающим вкус блюда, станет укроп. На 15 порций закуски нам понадобится:

• два кабачка среднего размера;

• 2 зубчика чеснока;

• пучок укропа весом 50 г;

• 6 столовых ложек растительного масла;

• 2 столовых ложки девятипроцентного уксуса;

• 2 столовых ложки соли;

• 1.5 столовых ложки сахара;

• чёрный молотый перец добавьте по вкусу.

Займёмся подготовкой ингредиентов. Кабачки для консервирования можно брать любые, как молодые, так и зрелые. Но, если есть выбор, конечно, предпочтительнее молодые кабачки с нежной кожицей и без семян. Овощи нужно просто хорошенько помыть под проточной водой, подсушить бумажным полотенцем и порезать мелкими кубиками. Зрелые плоды, у которых кожура успела затвердеть, тоже моют, затем очищают от кожицы и от сердцевины с семенами. Подготовленную мякоть шинкуют кубиками и помещают в глубокую ёмкость. Лучше, если она будет стеклянной.

Укроп также нужно хорошо промыть, откинуть на бумажные полотенца. После удаления влаги зелень мелко нарезают и добавляют к кабачкам. Зубчики чеснока очищают от оболочки и мелко режут при помощи ножа либо пропускают через специальный пресс. Полученную массу также добавляют к нарезанным кубиками кабачкам. Затем в емкость высыпают соль, сахар, молотый перец, вливают столовый уксус и растительное масло. Количество каждого ингредиента должно соответствовать указанному в рецепте. Кабачки хорошенько перемешивают и оставляют мариноваться примерно на полтора часа при комнатной температуре. Периодически салат помешивают. Должно выделиться много сока. Пока кабачки маринуются, нужно стерилизовать банки. Лучше взять небольшие банки на 0.5 л. Стерилизуют их в духовке либо на паровой бане.

Пресс для чеснока WALMER Home Chef 16,5см сталь

Отправлять на стерилизацию нужно идеально чистые банки. Мыть их рекомендуется с пищевой содой, после завершения стерилизации закуску раскладывают по баночкам, а выделившийся сок, смешанный с маринадом, заливают в каждую баночку, чтобы он покрыл кабачки полностью. Банки с закуской накрывают предварительно прокипячёнными крышками и помещают в холодную духовку. После этого шкаф включают, устанавливают температуру 150 оC, банки с салатом стерилизуются в течение 15 минут. Затем их вынимают из духовки и закатывают герметичными крышками. Баночки переворачивают вверх дном, накрывают одеялом и держат так, пока те не остынут. Хранят закуску из кабачков «под грибы» в подвале, погребе либо в другом прохладном месте.