В соответствии с русскими традициями в средние века мясо запекалось на вертеле целой тушей. Такие блюда требовали больших затрат древесины и времени, подавались на пирах. Позже русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне — шашлыком. Название этого блюда в нашем языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом. 

Зажаривание мяса на углях с использованием шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления. Основные различия – вид мяса, способ маринования и подаваемые соусы и гарниры. В нашей статье мы расскажем о традиционных и экзотических способах приготовления шашлыка на мангале.

Как правильно выбрать мясо

Залог удачного блюда – качественный продукт. Чтобы шашлык был вкусный и сочный, нужно правильно подобрать мясо.  Кусок, который лучше всего подойдёт для данного блюда, должен быть охлаждённым, но не замороженным, и иметь:

• приятный запах;

• однородную структуру волокон; 

• поверхность без следов крови, костной крошки, повреждений; 

• жировые прослойки — это сделает шашлык сочным.

Рекомендуется выбирать кусочек из туши молодых животных, которое гораздо мягче. Оно упругое, приятно пахнет молоком, имеет не слишком красный цвет, не липнет к рукам. О возрасте мяса  можно узнать по скорости его выравнивания после нажатия. В идеале поверхность должна восстанавливаться сразу же, если этого не происходит, то продукт старый. Также о полежавшей мякоти сигнализирует жёлтый жир, а вот серый означает, что начался процесс порчи.

Части мяса, которые лучше всего подойдут для жарки на мангале:

• у баранины – это корейка, поясничная (почечная) часть, задняя часть, рёбра. Традиционный шашлык готовится именно из баранины, но она имеет специфический запах, который не всем придётся по вкусу;

• у курицы можно использовать бедро, голень, крылья, целая тушка небольшого цыплёнка. Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным;

• у говядины – корейка, кострец, тонкий край, лопатка с жировой прослойкой. Полезный, ароматный и вкусный продукт. Мраморная говядина отличается нежностью, поэтому ее можно использовать почти всю, просто подобрав удобный для резки кусочек;

• у свинины обычно используют шею, корейку, ребра, вырезку. Из свиной шеи выходит самый сочный шашлык.

Не используйте парной продукт. Кусок с только что забитого животного после жарки потеряет много влаги и станет пересушенным. Лучше жарить шашлык спустя минимум 24 часа после забоя – в мясе запустится процесс ферментации, который размягчит волокна. Замороженный продукт тоже использовать не стоит. Из него получится жёсткий шашлык, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Выбирайте кусочек, который будет удобен для нарезки, имеет минимум жил и перепонок.

Как и чем нарезать мясо

Нож для мяса состоит из клинка и рукоятки. Клинок ножа обычно изготавливают из нержавеющей или высокоуглеродистой стали, а рукоять – из дерева, стали или пластика. Оптимальный выбор для мясного ножа – фултанг или цельнометаллический, когда клинок и рукоять сделаны из одного листа стали. Фултанг прочнее и рассчитан на более высокие нагрузки, чем нож с вставным лезвием.

По форме нож для сырого мяса должен иметь узкий заострённый кончик клинка, которым удобно разрезать продукт даже в наиболее труднодоступных местах и отделять его от костей. Нож для сырого мяса бывает двух видов: 

• гибкий – используется для разделки рыбы и птицы;

• жесткий – для отделения от костей, рубки говядины, свинины, баранины или дичи на куски.

Доска разделочная GEFU Levoro 38х26х1см пластик

Перед нарезкой мяса аккуратно, а главное, быстро ополосните кусок в холодной воде. Затем промокните его бумажным полотенцем. Освободите продукт от плёночек, жил и лишнего жира, свисающего с края, аккуратно срезав всё острым  кухонным ножом. Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Допустима различная форма нарезки кусков мяса для шашлыка – конусообразная, прямоугольная или квадратная. В зависимости от выбранного продукта, стоит учесть такие рекомендации:

• если выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см;

• если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см;

• говядину следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см;

• куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур.

Если кусочки будут маленькие – блюдо подгорит и шашлык будет сухим, если слишком большие – продукт может остаться непрожаренным.

Как готовить шашлык на мангале

Прежде всего, для приготовления шашлыка понадобится мангал. Классический мангал представляет собой короб из жаропрочного материала, в котором горят дрова до образования толстого слоя раскаленных углей. На определённой высоте оборудуются полочки для шампуров или решетки.

Наиболее распространены изделия из нержавеющей стали разной толщины. Переносные модели имеют толщину стенки всего 1–2 мм, что облегчает конструкцию для лучшей мобильности. Для защиты от дождя и ветра можно воспользоваться крышкой для мангала. Она также позволяет сохранить жар в коробе.

Стационарные мангалы делают из толстостенного металла, что позволяет надолго сохранить жар внутри. Они массивнее и надежнее. Могут быть дополнительно оборудованы навесом от дождя, куполом с дымоходом для отвода гари, подставками или полочками под посуду и кухонные принадлежности, многочисленными аксессуарами для различных способов термообработки продуктов.

Для пикника за городом оптимальным станет использование складного мангала. Его легко будет загрузить в собранном виде в багажник автомобиля или  сумку для переноски. 

При выборе шампуров для приготовления шашлыка учитывайте:

• длина стержня должна соответствовать ширине мангала. При установке в специальные зазоры изделия должны на 20–25 см выглядывать за пределы мангала, чтобы ручка не грелась во время использования;

• ширина лезвия зависит от продукта, который будет готовиться. Для овощей или курицы подойдут шампуры шириной 6–10 мм, для более объёмных кусков мяса – 10–12 мм. Если выбрать слишком узкое лезвие, то оно будет прогибаться под массой мяса и может рухнуть в мангал;

• от материала изделия зависит его надёжность. Алюминиевые модели могут негативно повлиять на запах и вкус мяса, часто прогибаются под весом продуктов. Шампуры из нержавеющей стали более прочные, износостойкие, инертные;

• наличие ручки из дерева сделает пользование шампурами удобнее. Такой материал почти не греется, форма ручек удобно ложится в ладонь. При использовании модели с металлической рукояткой лучше взять кухонную прихватку в виде варежки.

Прихватка кухонная Ягодки варежка 15х29см серая, арт.219-Ягодки

Также для мангала используют решётки для барбекю – для некоторых блюд они предпочтительнее. Резать мясо для “барбекюшницы” нужно иначе — плоскими кусками. На решётке удобно приготовить рыбу или цыпленка табака.

Дрова или уголь можно купить в магазине. Чтобы быстро разжечь мангал, желательно выбирать угли из твердых пород древесины. Лучше использовать готовый уголь для мангала таких видов:

• берёзовый – имеет наиболее длительное горение, не чадит, не выделяет неприятных запахов;

• дубовый – хорошо горит, длительно выделяет тепло, придаёт блюду особый аромат, имеет самую высокую экологическую чистоту. Разжигание такого угля сложнее, требует определенных навыков;

• кокосовый – без вредных примесей, имеет высокую теплоотдачу, не воспламеняется при попадании на него жировых капель, не дает удушливого чада.

Не рекомендуется брать дрова из хвойных, осины, ивы, ольхи, вяза, тополя и рябины. Они содержат смолы и другие вещества, которые образуют чад. Самые дешёвые угли изготавливаются на основе так называемых топливных отходов, которые быстро сгорают. 

Для ускорения процесса разжигания пламени не обойтись без жидкости для розжига. В магазинах можно приобрести разные варианты составов:

• парафиновые – считаются лучшими, так как не имеют запаха, равномерно и качественно разгораются;

• спиртовые – требуют внимательного обращения, так как пары спирта отлично воспламеняются, что может привести к ожогам. Имеют специфический запах;

• на натуральной основе – их запах самый едкий. Во время горения они выделяют много дыма, а их специфический запах может испортить блюдо.

С точки зрения безопасности рекомендуем выбрать парафиновые жидкости для розжига угля. Они не существенно дороже эфирно-спиртовых аналогов, но не коптят, не выделяют вредных веществ и максимально безопасны в использовании.

Лучшие рецепты вкусного шашлыка на мангале

Маринад используется для размягчения волокон и придания особого вкуса. Среднее время замачивания – 10–24 ч. Уксус нежелательно использовать в маринаде, так как он сильно сушит мясо. В качестве ёмкости для маринования используют эмалированную кастрюлю, стеклянную миску или пластиковые контейнеры для еды с герметичной крышкой. Последние будут максимально удобны, если вы планируете везти продукты в этой ёмкости на пикник загород. 

Шашлык из свиной шеи в цитрусовом маринаде

Понадобится:

●     1,5–2 кг свинины;

●     0,5–1 кг лука;

●     специи и соль по вкусу;

●     минеральная вода;

●     сок половины лимона.

Нарезанное мясо и лук кольцами выкладывают в ёмкость слоями, каждый из которых приправляют специями и солью. Желательно использовать свежемолотый перец – он имеет более насыщенный аромат. По желанию в маринад можно добавить сладкий перец, ананас, киви. Из дополнительных специй: кориандр, зира (кумин), паприка, кинза, хмели-сунели. После завершения укладки слоёв наполняем ёмкость “заливкой”. Для этого подойдёт минеральная вода или 100 мл водки с лимонным соком. Процесс маринования займёт не менее 6 часов.

Индийский шашлык с тофу и овощами

Понадобится:

●     600 г твёрдого тофу;

●     200 г кабачков;

●     200 г томатов черри;

●     200 г болгарского перца.

Для маринада:

●     100 мл оливкового масла;

●     2 ст. л. лимонного сока;

●     2 ст. л. соли;

●     1 ст. л. черного молотого перца;

●     2 ст. л. копченой паприки;

●     2 зубчика чеснока;

●     молотый перец чили по вкусу;

●     пару веточек розмарина;

●     1 ст. л. сиропа агавы (или любого другого).

Овощи и тофу нужно порезать на кусочки среднего размера. Смешиваем их с готовым маринадом и оставляем на полчаса. Ингредиенты нанизывают на шампуры и обжаривают до хрустящей корочки. Для подачи подойдет соус дзадзики или томатный.

Шашлык в красном вине

Понадобится:

●  2 кг шейной части или антрекота;

●  4 крупные луковицы;

● 1 стакан красного вина (хорошим вариантом станет полусладкое из винограда сорта Изабелла);

● соль, перец, кавказские специи для шашлыка по вкусу.

Мясо нарезают на порционные куски. Для маринада лук пропускают через мясорубку и смешивают с вином, специями, солью. Шею или антрекот помещают в маринад, перемешивают и оставляют пропитаться минимум на 6 часов.

При нанизывании на шампур мясо можно чередовать с кусочками кабачков и помидоров. Кашицу маринада не счищайте – она поможет шашлыку больше подрумяниться. Готовое блюдо можно подавать с листьями салата, кинзой, петрушкой и другой зеленью.

Иранский шашлык из курицы

Понадобится:

• курица бройлерная (1,5 кг);

• 2 средних луковицы;

• 50 мл кефира (можно заменить мацони);

• 50 мл оливкового масла;

• 2 ст. л. настоя шафрана;

• 2 дольки чеснока;

• 2 ч. л. чёрного перца;

• 0,5 ч. л. сушеной молотой цедры апельсина;

• 3 лимона;

• 50 г сливочного масла.

Взбить в блендере маринад: 1,5 ст. л. настоя шафрана, сок двух лимонов, кефир, оливковое масло, соль, раздавленный чеснок, лук, апельсиновую цедру, перец. Курицу сложить в маринад, закрыть крышкой и оставить на 8 часов в прохладном месте.

Рекомендуется нанизывать на отдельные шампуры ножки, бёдра, крылья и грудки, так как время приготовления у разных частей курицы разное. Растопить сливочное масло, добавить в него сок одного лимона, 0,5 ст. л. настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности.

Жарить шашлык из курицы нужно над мелкими углями среднего жара 8–15 минут, постоянно смазывая сливочным соусом и часто поворачивая. Можно запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать шашлык из курицы можно с лавашом или пловом.

Блюдо TUDOR ENGLAND Royal white глубокое с ручками 41 см, фарфоровое

Следите за тем, как размещаются продукты на шампуре. Если насаживать слишком плотно, они могут не прожариться на месте стыков, поэтому рекомендуется оставлять между кусками немного свободного пространства.

Свежее мясо готовится около 15–20 минут, а рыба — примерно за 10 минут. Если передержать шашлык на огне – рискуете пересушить блюдо. Готовность продукта всегда можно проверить, надрезав кусочек у шампура или кости ножом: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое.

Готовые шашлыки не стоит сразу подавать к столу. Пары минут будет достаточно, чтобы блюдо отдохнуло и приобрело более насыщенный вкус.