Очень мало найдётся людей, которые не любят конфеты. Большинство из нас не прочь полакомиться ими, а у некоторых любовь к конфетам доходит до фанатизма. Одни предпочитают шоколадные конфеты, другие любят карамель, третьим больше по вкусу мармелад, зефир или пастила. Все эти лакомства можно найти в магазинах, рынок не испытывает дефицита в конфетах. Эту продукцию в изобилии поставляют и отечественные кондитерские фабрики, и зарубежные производители.
Давно уже создано и продолжает совершенствоваться разнообразное оборудование, позволяющее выпускать конфеты в промышленных масштабах. Например, чтобы изготовить карамельку в красивой обёртке, используются несколько видов машин. Тянульная машина перемещает приготовленную карамельную массу и перемешивает её с красителями. После неё карамельки в виде бесформенной массы попадают в карамелеобкатывающую машину, при помощи которой создаётся длинная карамель с начинкой. Эту длинную конфету жгутовытягивающая машина превращает в идеально ровный жгут, который затем отправляют в формующую машину. Там его нарезают на ровные маленькие карамельки и наносят на них рельефный рисунок. Затем конвейер доставляет конфеты в упаковочный цех. За это время они успевают остыть, а в упаковочном цехе получают красивую обёртку. После этого конфеты готовы к встрече с потребителями. Примерно такой же сложный путь проходят и шоколадные конфеты.
Но как бы хорошо ни работала кондитерская промышленность, многие из нас пытаются делать домашние конфеты. Они получаются очень вкусными и полезными, поскольку готовятся без каких-либо консервантов и опасных ингредиентов. Удачные рецепты передаются в семье из поколения в поколение, ими делятся и с друзьями, коллегами, соседями. Сегодня мы приведём ряд рецептов домашних конфет, а также раскроем общие секреты их изготовления в домашних условиях.
Что должен иметь начинающий кондитер
Для приготовления домашних конфет нужно запастись:
-
ёмкостью для растапливания шоколада или приготовления карамели — пусть это будет миска из нержавеющей стали;
-
кондитерским термометром;
-
формочками для придания конфетам красивого вида — легче всего работать с силиконовыми формами для конфет;
-
пергаментной бумагой, на которую выкладывают готовые конфеты для застывания;
-
инструментами для темперирования (нагревания по особой технологии) шоколада — например, шпателем и др., конкретный список их зависит от выбранного рецепта конфет.
Форма ATMOSPHERE Wonder 12 ячеек 29,5x17см для конфет силикон
Приготовление шоколадных конфет своими руками
Давайте на примере рассмотрим, как готовить в домашних условиях шоколадные конфеты с жидкой начинкой. Начинку можно выбрать любую. В нашем примере мы будем использовать джем. Для изготовления домашних конфет потребуется 150 г фруктового или ягодного джема и 150 г чёрного шоколада. Готовят конфеты следующим образом:
-
Нарезают или ломают подготовленный шоколад на мелкие части.
-
Темперируют шоколад на водяной бане, для чего сначала часть шоколадной крошки подогревают до 45 °C. Следить за температурой поможет термометр. После этого нужно добавить оставшийся шоколад, чтобы температура шоколадной массы снизилась до 26…27 °C.
-
Оставляют шоколад до полного растворения всей массы.
-
Снова на водяной бане разогревают шоколадную массу до 32 °C — температурный режим нужно строго соблюдать, чтобы не разрушались темперированные кристаллы, иначе процесс придётся повторить.
-
Если вы добились указанной температуры, следует проверить массу на качество темперирования. Для этого нужно капнуть на пергамент немного шоколада. Если он застывает за 5 минут и остаётся при этом блестящим, значит, вы всё сделали идеально и можно продолжать работу над приготовлением конфет.
-
Жидкий шоколад нужно вылить в формы. Поскольку будет использоваться жидкая начинка, то шоколад распределяют по всей поверхности формы, чтобы впоследствии джем не вытек. Для этого после заполнения формы нужно перевернуть, например, на стеклянную доску либо на чистый стол, чтобы дать возможность шоколаду распределиться и по краям каждой формы. Излишки, оставшиеся на стекле или на столешнице, потом нетрудно будет удалить.
-
Спустя 5 минут после заполнения формы кладём в конфеты начинку — в нашем случае этот джем.
-
Оставшуюся часть шоколада повторно темперируйте и залейте ею разложенный по формочкам джем.
-
Осталось только подождать пять—десять минут. Некоторые на это время ставят формы с конфетами в холодильник, но темперированному шоколаду это не нужно, он застынет и так. После этого конфеты вынимают из форм, они готовы к употреблению.
Конфетница LEFARD White flower 15х11см на ножке фарфор
Основные правила приготовления шоколадных конфет
При приготовлении домашних конфет температура в комнате, где вы этим занимаетесь, должна быть 16…20 °C. Чтобы конфеты получились красивыми, очень важно соблюдать режим плавления. Черный шоколад плавится при температуре 32 °C, молочный — при 30 °C, белый — при 28 °C. Для получения глянцевой поверхности конфет шоколад темперируют — сначала нагревают, а потом постепенно сбавляют температуру. Для чёрного шоколада процесс темперирования должен проходить при нагреве до 45 °C и постепенном снижении температуры до 32 °C, для молочного и белого шоколада эти температурные значения составляют, соответственно, 38 и 40 °C и 28 и 30 °C. Плавление шоколада осуществляют на водяной бане либо в микроволновке. В последнем случае массу перемешивают каждые 10 секунд. В формах, с которыми вы работаете, не должно быть ни одной капли воды, абсолютная их сухость — непременное условие.
Стабилизация готовых конфет осуществляется при температуре от 16 до 20 °C. Если в помещении температура выше, готовые конфеты в формах лучше поставить в холодильник примерно минут на 10, на самую нижнюю полку.
При использовании силиконовых форм конфеты получаются более эстетичного внешнего вида, к тому же они легко вынимаются из формы, на них отсутствует белый налёт. Добавление сахарной пудры даёт возможность получить однообразную консистенцию и идеально гладкую структуру шоколада. Для приготовления шоколадных конфет используют только плитки без начинок и прослоек. В качестве начинки для домашних конфет можно использовать нугу и мармелад, марципан и помадку, орехи и сухофрукты. Декорируют конфеты шоколадом другого цвета, измельченными орехами, кокосовой стружкой, сублимированными фруктами, кондитерской посыпкой и т. д. Все перечисленные рекомендации следует выполнять неукоснительно, если вы хотите получить на выходе вкусные, красивые и глянцевые шоколадные конфеты.
Конфеты из сухофруктов
Сухофрукты — очень полезный продукт. Часто они становятся основным ингредиентом домашних конфет. Изумительный вкус получается у конфет, в качестве начинки которых выбран чернослив. Для их изготовления понадобится молоко (примерно полстакана или немного больше), чайная ложка сухого желатина, чайная ложка сливочного масла, плитка чёрного шоколада, 150 г белого шоколада и 100 г чернослива. Залейте желатин молоком и оставьте набухать на 30 минут. Тем временем хорошенько промойте чернослив, обсушите его и измельчите блендером. После набухания желатина ёмкость ставят на медленный огонь и ждут полного растворения образующего желеобразную массу компонента. После того как все гранулы желатина растворятся, ёмкость с огня нужно снять. Затем в неё добавляют сливочное масло и чёрный шоколад. Туда же добавляют перемолотый блендером чернослив. В конфеты для взрослых можно капнуть коньяку. Всё перемешивают.
Блендер REDMOND RHB-2983 1200Вт 2 скорости венчик/измельчитель
Полученную массу раскладывают по формочкам или формируют из нее пласт. Следите, чтобы толщина слоя не превышала полтора сантиметра. В противном случае процесс застывания будет проходить дольше. Формы с конфетной массой поместите в холодильник. Через час нужно вынуть конфеты из форм либо, если масса застыла пластом, нарезать её на порции.
Белый шоколад расплавляют на паровой бане. В ёмкость с ним погружают каждую конфету, а затем помещают ее на решётку, поставленную на поддон или большое блюдо, и отправляют на полчаса в холодильник. После застывания шоколада конфеты готовы, можно их подавать к чаю.
Конфеты из сухофруктов и орехов без сахара
Для их приготовления потребуются сухофрукты в количестве 300 г и 100 г орехов, а также какао-порошок для обсыпки. Готовят конфеты так: сухофрукты тщательно моют, а если они слишком сухие, то распаривают кипятком. Затем их обсушивают и измельчают блендером до однородной массы. Часть орехов также измельчают и добавляют к сухофруктам. Ядра орехов, оставленные целыми, станут сердцевиной будущих конфет. Нужно взять целые ядра фундука, кешью или половинки грецких и обернуть их массой из сухофруктов, сформировав шарики. После того как все конфеты будут сформированы, шарики припорошите какао-порошком и уложите на блюдо. Отправьте готовые конфеты в холодильник на 3—4 часа, после истечения этого времени конфеты можно подавать гостям или к семейному чаепитию.
Творожные конфеты
Эти вкусные и полезные конфеты готовят из творога и инжира. Для их приготовления потребуется одна пачка творога, по 50 граммов инжира и мёда, 120 г любого песочного печенья, чайная ложка сахара, чайная ложка какао-порошка, столовая ложка сливочного масла. Достаньте из холодильника масло и оставьте его на столе до размягчения. Тем временем потолките песочное печенье и орехи, нарежьте кусочками инжир. Толченые орехи нужно чуть-чуть обжарить на сухой сковороде, после чего добавить в них сахар и вновь поставить на медленный огонь. Орехи постоянно помешивайте до тех пор, пока сахар не растопится, не превратится в карамель. После этого смесь нужно остудить. Смешайте творог с мёдом и сливочным маслом, всё тщательно перемешайте, после чего добавьте в эту массу карамелизированные орехи, толчёное печенье, порезанный на кусочки инжир. Всё размешайте и сформируйте из полученной массы порционные кусочки. Это могут быть шарики, прямоугольники — что угодно. Чтобы масса легче отставала от ладоней, их лучше смочить. Сформированные шарики обваляйте в какао-порошке и поместите в холодильник до полного застывания. На это уйдет примерно час, после которого вкусные конфеты можно есть.
Домашняя нуга
Основным ингредиентом для её приготовления служат сухофрукты либо орехи. Кроме них, используют также два яйца, 300 г сахара, пакетик ванильного сахара для аромата, 100 г мёда, половинку лимона и четверть стакана воды. Положите мёд и сахар в сотейник, залейте их водой и доведите до кипения. Варить сироп нужно в течение 10 минут. Обязательно должен раствориться сахар. После этого сотейник уберите в сторону. Яйца разбейте и отделите от желтков. Далее нужно выжать из половинки лимона сок и добавить его в белки. Туда же отправьте ванильный сахар, затем взбейте смесь миксером. Не прекращая процесс взбивания, влейте постепенно сахарно-медовый сироп. Продолжайте взбивать смесь до загустения, после этого добавьте в неё орехи либо сухофрукты. Хорошенько всё перемешайте и разложите по формам. Формы с нугой поместите в морозилку как минимум на 5 часов. После застывания нугу можно вынуть из форм и попробовать.
Вкусная молочная помадка
Чтобы приготовить это лакомство, нужно иметь кастрюлю с толстым дном, а также фольгу или формы для конфет, деревянную лопатку. А ещё запаситесь терпением, поскольку процесс приготовления помадки достаточно длительный. Для изготовления этих конфет нужно всего 2 ингредиента — 400 г сахара и 450 мл молока. Сахар и молоко отправляют в кастрюлю, ставят её на медленный огонь. Смесь доводят до кипения и варят в течение получаса, постоянно помешивая сироп деревянной лопаточкой, чтобы он не подгорел и не убежал. Постепенно смесь будет увариваться и менять цвет на более светлый, карамельный. О готовности помадки вы догадаетесь по тому, как кипит сироп. Если его кипение напоминает варку варенья и на поверхности возникают большие, медленно лопающиеся пузыри, значит, помадка готова. Кроме того, можно капнуть помадку, например, на кусочек льда. Если капля превратится в плотную, легко скатывающуюся в комочек массу, значит, помадка «поспела».
После этого смесь охлаждают. Возьмите лёд из морозильника, уложите его в большую миску с широким дном, вмещающим по диаметру дно кастрюли, в которой варилась помадка, и поставьте горячий сироп на лед, продолжая помешивать. Через какое-то время мешать станет тяжело, помадка загустеет и посветлеет. Достаньте кастрюлю из миски и поставьте на минуту-другую на медленный огонь, чтобы масса стала более эластичной. После этого из неё можно формировать конфеты. Если есть силиконовые формы, то можно воспользоваться ими, предварительно смазав стенки маслом. Если таких форм нет, обойдёмся и без них, формируйте конусы при помощи фольги. Готовую помадку нужно держать в прохладном месте.
#совет#приготовление
