Щедрая осень богато одаривает нас плодами из садов и огородов, поэтому самое время подумать о заготовке на зиму витаминных припасов. Традиционные варенья и джемы содержит слишком много сахара, да и не все их любят. По счастью, поклонники здорового образа жизни изобрели множество рецептов вкусных и полезных сладостей. Речь идёт о домашней пастиле, чипсах и цукатах.
Фруктовая пастила
Это лакомство на Руси традиционно готовят из яблок. Впервые упоминания о нём встречаются в источниках XV века. В течение нескольких столетий признанной столицей русской пастилы была Коломна, где сегодня открыт целый музей, посвящённый сладкому продукту. В конце XIX века пальма первенства в этом искусстве перешла к городу Белёв благодаря оригинальному рецепту, придуманному местным купцом.
Основой для натуральной пастилы являются яблоки кислых сортов, в первую очередь антоновские. Благодаря огромному количеству пектина их мякоть, превращённая в пюре, после сушки превращается в аппетитную эластичную массу, которая способна храниться несколько месяцев, не теряя изысканного вкуса.
Классический рецепт
Кислые яблоки очищают от кожуры и семечек, нарезают дольками, складывают в эмалированную кастрюлю. На дно наливают немного воды, накрывают крышкой, ставят на маленький огонь, тушат до размягчения. Немного остужают, затем тёплые ломтики протирают через дуршлаг, превращая в пюре. Противень застилают пергаментом или фольгой, смазывают дезодорированным растительным маслом, чтобы масса не прилипала.
Яблочное пюре выливают на противень слоем 0.5—0.8 см и ставят в хорошо проветриваемое место, где пастила подсушивается в течение трёх-четырёх суток. Для ускорения процесса можно поставить противень в духовку, разогретую до 50 °С, или использовать электрическую сушилку (дегидратор). Готовую пастилу слегка пересыпают сахарной пудрой, складывают «блинчики» в стопку, скручивают в рулон и заворачивают в пергаментную бумагу.
Чтобы разнообразить вкусы, к яблочному пюре добавляют протёртые ягоды, лимонную или апельсинную цедру, кунжутное семя, тмин, анис и другие пряности. Следует учесть, что ягодная добавка делает исходное сырьё более жидким, поэтому его сушка займёт больше времени.
Белёвская пастила
В отличие от классического рецепта, белёвскую пастилу готовят с добавлением яичных белков и сахара. Перед сушкой массу тщательно взбивают, благодаря чему конечный продукт приобретает нежную, воздушную консистенцию. Ломтики пастилы буквально тают во рту. Для приготовления одного килограмма лакомства понадобится 2 кг антоновки, 2 яичных белка и 400 г сахара.
-
Яблоки моют, выкладывают на противень и запекают в духовке до мягкости.
-
После остывания запеченные фрукты протирают через сито или дуршлаг.
-
Полученное пюре выливают в большую миску, добавляют сахар.
-
Взбивают пюре миксером около десяти минут. Масса должна стать более светлой и увеличиться в объёме.
-
Яичные белки выливают в небольшую кастрюльку, добавляют щепотку соли, взбивают в крепкую пену.
-
Добавляют белки в яблочную массу, осторожно перемешивают, взбивают миксером ещё около десяти минут. Объём пюре должен увеличиться примерно вдвое, а цвет стать ещё более светлым.
-
Четвёртую часть яблочной массы перекладывают в другую посуду и убирают в холодильник.
-
Противень застилают пергаментом, слегка смазывают маслом, выкладывают яблочную массу слоем около 1 см.
-
Духовой шкаф разогревают до 60 °С, ставят туда противень. Дверцу оставляют немного приоткрытой для лучшей циркуляции воздуха.
-
Через шесть часов духовку выключают, пастилу оставляют до полного остывания. Готовая пастила не должна прилипать к пальцам.
-
Пластину разрезают на несколько одинаковых кусков, промазывают яблочным пюре, оставленным в холодильнике, складывают один на другой и снова ставят в духовой шкаф, но уже на три часа. После выключения пастила остаётся в духовке до утра.
Готовый продукт нарезают порционными кусочками, припудривают сахарной пудрой и заворачивают в пергамент. Хранят в холодном сухом месте. Можно не разрезать первоначальный корж на части, а промазать яблочным пюре по всей площади и свернуть в рулет, после чего подсушить в духовке.
Чем полезна натуральная пастила
Приготовленное дома лакомство не только обладает превосходным вкусом, но и укрепляет наше здоровье, потому что:
-
фруктово-ягодное сырьё сохраняет практически все витамины и минералы, так как подвергается минимальной термообработке;
-
вы уверены, что в составе продукта нет синтетических красителей, ароматизаторов и других ненужных добавок;
-
домашняя пастила приготовлена либо вовсе без сахара, либо с его минимальным количеством, поэтому не портит зубы и не откладывается на боках;
-
большое количество клетчатки, содержащееся в продукте, улучшает деятельность пищеварительного тракта;
-
домашняя пастила хорошо утоляет голод и содержит минимум калорий.
Лакомство спокойно хранится в сухом прохладном месте в течение 3—4 месяцев и служит отличной альтернативой сладким вареньям и джемам.
Фруктовые и овощные чипсы
Кто из нас хотя бы иногда не соблазнялся возможностью похрустеть такими вредными, но невероятно аппетитными картофельными пластинками из супермаркета? Между тем чипсы можно готовить не только из картофеля, и они будут гораздо более полезными, чем магазинные.
Строго говоря, чипсы — это тонко нарезанные и обжаренные или запеченные в духовке овощи или фрукты. Их вполне можно приготовить дома, причём огромный кулинарный опыт для этого не нужен. Достаточно соблюдать несколько простых правил, которые помогут избежать неудач и заставят ваших детей и внуков навсегда отказаться от магазинных продуктов.
-
Фрукты и овощи, которые вы берёте для приготовления чипсов, должны быть твёрдыми и упругими, без вмятин и повреждений. Перед приготовлением их нужно вымыть и обсушить, не оставляя на поверхности капель воды.
-
Чем тоньше вы нарежете чипсы, тем быстрее и равномернее они пропекутся. Слишком толстые ломтики могут подгореть снаружи, но остаться почти сырыми внутри. Пострадает не только вкус, но и длительность хранения. Для тонкой нарезки нужен хороший острый нож, а лучше — качественный слайсер.
-
Обязательно застелите противень специальным пергаментом для выпечки, чтобы фрукты не прилипали к поддону и не подгорали.
-
Если вы запекаете чипсы в духовке без вентилятора, необходимо во время запекания периодически переворачивать ломтики, чтобы они прогревались как можно более равномерно. Только так достигается аппетитный хруст.
-
Чтобы фруктовые чипсы долго не теряли вкусовых и питательных качеств, сложите их в герметично закрывающуюся банку и уберите в сухое прохладное место.
А теперь предлагаем вашему вниманию рецепты аппетитных фруктовых и овощных чипсов для всей семьи.
Из бананов
Для приготовления нужно отбирать бананы без коричневых точек, с жёлтой или слегка зеленоватой кожурой. Мягкие спелые плоды для этого не годятся, так как при запекании будут превращаться в кашу. Для приготовления чипсов бананы очищают от кожуры и нарезают кружочками толщиной 2—3 мм. Слайсер для нарезки не годится, так как пластинки получатся слишком тонкими и непрочными.
-
Классический рецепт. Кружочки выкладывают на пергаментную бумагу, сбрызгивают лимонным соком и запекают в течение двух часов при температуре 80—100 °С.
-
Чипсы с корицей. Банановые кружочки окунают в свежевыжатый апельсиновый сок и выкладывают на застеленный бумагой противень, сверху посыпают корицей. Запекают при 90 °С до появления коричневатой хрустящей корочки.
-
С чесночным соусом. Зелёные бананы нарезают колечками, выкладывают в миску, заправляют оливковым маслом, посыпают специями по вкусу. Аккуратно перемешивают, чтобы масло и приправы распределились равномерно по кружочкам, выкладывают на пергамент. Запекают при 180 °С в течение 15 минут с одной стороны, затем переворачивают и ещё 15 минут допекают. Пока чипсы остывают, готовят соус из одного авокадо, половинки лимона, одного зубчика чеснока, щепотки соли и пучка зелени. Подают чипсы с соусом.
-
По-мексикански. Нарезанные бананы поливают оливковым маслом, присыпают острым красным перцем, слегка подсаливают. Всё перемешивают, выкладывают бананы на пергамент, сбрызгивают лимонным соком, запекают при температуре 180 °С по 20 минут с каждой стороны.
Из яблок
Для приготовления яблочных чипсов годятся любые сорта твёрдых яблок. Выберите плоды без вмятин, червивостей и подгнивших мест, вымойте, обсушите. Красивые чипсы получаются из целых яблок с отверстием на месте сердцевины. Если у вас нет специального ножа для удаления сердцевины, разрежьте плоды пополам.
Нож TRAMONTINA Utilita для удаления сердцевины яблок нерж.сталь, плас
Включите духовку, выставьте температуру 100 °С, оставьте прогреваться. Смешайте сахар с корицей, застелите противень пергаментной бумагой для выпечки. Нарежьте яблоки кружочками толщиной 1.5—2 мм, выложите на противень в один слой. Посыпьте сверху сахаром с корицей, если хотите, чтобы чипсы получились сладкими. Впрочем, сахар — не обязательный ингредиент, без него вполне можно обойтись. Поставьте противень в духовку на 30—40 минут. После выключения не доставайте яблоки из духовки, пока всё не остынет.
Из тыквы
Не все дети любят блюда из тыквы, но от чипсов вряд ли кто-нибудь откажется. Вымойте тыкву, очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте тонкими пластинками одинакового размера.
-
Сладкие тыквенные чипсы. Обваляйте ломтики тыквы в коричневом сахаре или оставьте как есть. Выложите на застеленный пергаментной бумагой противень, запеките в разогретой до 90 °С духовке в течение 20 минут. Готовые чипсы должны покрыться румяной корочкой.
-
Солёные чипсы с чесночным соусом. Выложите тыквенные ломтики в миску, слегка присолите, присыпьте специями по вкусу, перемешайте. Выложите тыкву на противень, застеленный пергаментом. Разогрейте духовку до 180 °С, поставьте туда противень, выпекайте около получаса, пока чипсы не зарумянятся. Тем временем приготовьте соус из стакана классического йогурта без добавок, чайной ложки лимонного сока, половины ложки горчицы, половины дольки чеснока и небольшого пучка укропа. Подайте на стол чипсы с соусом.
Примерно так же готовят чипсы из любых фруктов и овощей. В качестве сырья можно использовать морковь, свеклу, кабачки, груши, сладкий перец и т. д. Тонко нарезанные овощи слегка посыпают солью и пряностями, фрукты можно приправлять сахаром, сбрызгивать лимонным или апельсиновым соком, посыпать корицей или кунжутом.
Домашние цукаты
В старину это лакомство называли «сухим вареньем». Вначале фрукты вываривали в меду, потом для приготовления цукатов стали использовать сахар. Для засахаривания используют не только фрукты и ягоды, но и некоторые овощи: кабачки, тыкву, морковь, а также кожуру цитрусовых и арбузные корки. Рецепты их приготовления остаются практически неизменными в течение нескольких столетий.
Хорошо вымытые, нарезанные кусочками или целые фрукты отваривают в густом сахарном сиропе, пока мякоть полностью не пропитается сахаром. Затем будущие цукаты высыпают на решётку и подсушивают. Чтобы избежать слипания, готовый продукт присыпают сахарной пудрой. Проще всего приготовить цукаты на основе варенья, сваренного из целых фруктов или ягод. Для этого достаточно переложить содержимое банки в дуршлаг, чтобы стёк сироп, а оставшиеся ягоды подсушить на сите.
Домашние цукаты, конечно, нельзя назвать диетическим продуктом, так как они содержат очень много сахара. Но если сравнивать их с фабричными сладостями, то цукаты однозначно куда более полезны, чем большинство кондитерских изделий. Предлагаем несколько не совсем обычных рецептов, которые легко реализуются на любой кухне.
Из арбузных корок
Для их приготовления нужны арбузы, у которых корка достигает толщины 1—1.5 см. Годятся и толстокорые недозревшие дыни.
-
Корки очищают от наружной жёсткой кожуры, срезают мягкую часть, острым ножом нарезают оставшиеся корки одинаковыми кубиками или брусочками.
-
Арбузные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение трёх минут, затем сливают воду. Добавляют к коркам лимонную или апельсинную цедру, ваниль или миндальный орех для аромата.
-
Варят сироп из килограмма сахара, стакана воды и 5 граммов лимонной кислоты. Кипящим сиропом заливают кусочки корок, оставляют на 12 часов.
-
Сливают сироп, доводят до кипения, заливают кусочки, оставляют пропитываться на 12 часов. Повторяют эту процедуру в течение трёх дней. Готовые цукаты должны заметно уменьшиться в размерах и стать прозрачными.
-
Готовые цукаты откидывают на дуршлаг или сито, просушивают, припудривают сахарной пудрой. Укладывают в плотно закрытую банку для хранения. Оставшийся сироп можно использовать для варки любого варенья или компота.
Банка 2л круглая стекло с фиксатором
Из кабачков
Для приготовления цукатов лучше всего взять молодые кабачки с нежной мякотью.
-
Килограмм кабачков очищают от кожуры, удаляют сердцевину с семенами, нарезают кусочками, пересыпают сахаром (200 г), оставляют на полчаса.
-
Лимон моют, нарезают небольшими кусочками, удаляют семена. Кусочки лимона кладут в кастрюлю, туда же сливают выделившийся из кабачков сладкий сок, добавляют 300 г сахара.
-
Лимонную массу нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара, доводят до кипения. Кипящим сиропом заливают кабачки, ставят на огонь, добавляют 200 г мёда.
-
Кусочки кабачков варят на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Готовые цукаты извлекают из сиропа и откидывают на сито для просушки, затем присыпают сахарной пудрой.
Этот же способ годится для приготовления цукатов из тыквы. Вместо лимона можно взять апельсин. Тыквенные ломтики получаются очень яркими, их часто используют для украшения десертов или выпечки.
#приготовление#урожай
