Главным рабочим инструментом для приготовления пищи служит кухонный нож — с этим утверждением спорить невозможно. В руках профессионала нож буквально творит чудеса, порхая по разделочной доске. Для разных видов работы используются специальные инструменты, выбор которых целиком зависит от ваших предпочтений и привычек.
Из чего сделан ваш нож?
Десять лет назад такой вопрос в большинстве семей даже не стоял: разумеется, из стали. Знатоки могли бы поспорить о сортах и составе металла, но подавляющее большинство изделий для нарезки и разделки изготавливалось из нержавейки. Сегодня конкуренцию стальным составили керамические ножи, изобретённые хитроумными японцами. Некоторые производители вывели на рынок продукцию из титана или с титановым покрытием лезвия. Рассмотрим свойства каждого материала, его плюсы и минусы.
Ножи из стали
Для изготовления кухонных ножей используются разные марки стали, причём известные производители, как правило, используют собственные технологии и держат их в секрете. В целом сталь для ножевых лезвий можно разделить на три группы по составу и свойствам металла.
-
Из углеродистой стали. В настоящее время они почти не используются, так как этот металл коррозионно неустойчив, быстро покрывается ржавчиной и оставляет на срезах многих продуктов, особенно овощей, характерный железистый привкус. Однако наши бабушки с удовольствием орудовали такими ножами, поскольку они были недороги, легко затачивались и долго не тупились.
-
Из нержавеющей стали. Блестящие, красивые изделия из нержавеющих сплавов не покрываются буро-оранжевым налётом ржавчины и отлично смотрятся на кухне. К сожалению, их лезвия остаются острыми совсем недолго: точить нержавеющие ножи приходится едва ли не каждую неделю. Впрочем, изделия известных производителей остаются острыми намного дольше, особенно при соблюдении правил использования ножей на кухне.
-
Из многослойной стали. Красивые изделия с характерными разводами на лезвии обходятся недёшево, так как для их изготовления сталь необходимо многократно складывать и проковывать вручную. Ножи получаются идеально прочными, крепкими и острыми, отлично держат заточку и не боятся коррозии.
Выбирая стальной нож, желательно отдавать предпочтение продукции проверенных производителей, так как рынок сегодня наводнён изделиями из металла низкого качества.
Нож TRAMONTINA Polywood 15см поварской нерж.сталь/дерево
Ножи из керамики
Родиной керамических ножей является Япония, где они впервые вышли на рынок в 1985 году. Однако потребители не сразу оценили новинку: в странах Европы они появились лишь спустя полтора десятилетия, а в России ещё позже. Материалом для лезвий служит порошок диоксида циркония, из которого под прессом формируют лезвие, а затем придают ему твёрдость, в течение длительного времени обжигая в печи. Высокая температура придаёт материалу правильную кристаллическую структуру, благодаря которой лезвие приобретает твёрдость, сравнимую с характеристиками алмаза.
У керамических ножей два несомненных достоинства: они в течение многих лет сохраняют остроту лезвия и не оставляют на нарезаемых продуктах никакого привкуса. Керамика неподвластна коррозии, не окрашивается цветными соками, легко справляется с любыми продуктами. К сожалению, недостатки керамических ножей являются продолжением их достоинств: керамика — это довольно хрупкий материал, при падении на пол или резком ударе нож может сломаться. Кроме того, при нарезке продуктов на стеклянной доске лезвие быстро тупится, а затачивать его нельзя.
Нож ATMOSPHERE Natura 13см универсальный керамика/дерево
Ножи из титана
Реклама подаёт титановые ножи как инструмент, неподвластный времени. Действительно, титан устойчив к коррозии, но на бытовом уровне устойчивости качественной нержавейки вполне хватает, чтобы пользоваться ножом в течение многих лет. Между тем за титановый нож придётся заплатить намного больше, чем за хороший стальной. Это очень прочный и гибкий металл, поэтому можно не опасаться, что нож сломается при разделке костей или что на лезвии появятся царапины. Однако заточку титановое лезвие держит слабо, точить нож придётся ничуть не реже, чем стальное изделие. Стоит добавить, что титан нейтрален к пищевым кислотам и не оставляет постороннего привкуса на продуктах.
Материалы для рукояти
Как правило, рукояти современных кухонных ножей делают из ударопрочного пластика, древесины или металла. Материал должен быть:
-
прочным, чтобы при падении на пол или резких ударах на рукояти не образовывались сколы;
-
гигиеничным, не способным накапливать на поверхности патогенные бактерии;
-
выдерживающим частые контакты с водой, жиром, кислыми соками;
-
не скользящим во влажных руках.
Какому материалу отдать предпочтение — дело вкуса. Нож должен удобно лежать в руке, чтобы не утомлять пальцы или кисть во время работы. Стоит учесть, что деревянная рукоятка экологична, приятна на ощупь и удобно лежит в руке, однако дерево с течением времени впитывает жир и покрывается тёмным неопрятным налётом. Чтобы этого не произошло, необходимо мыть нож сразу после использования, затем насухо вытирать. Пластиковые и металлические рукоятки лишены этого недостатка. Оптимальный вариант на сегодняшний день — это металлическая цельнолитая рукоять, обтянутая силиконом.
Виды кухонных ножей
Европейская высокая кухня насчитывает более двух десятков ножей разного назначения, используемых для разделки, очистки и нарезки продуктов. Однако это вовсе не предел: дотошные японцы придумали около двухсот разновидностей кухонных ножей, возведя банальную нарезку продуктов в ранг непостижимо высокого искусства. Разумеется, на обычной кухне всё это не используется, да и не нужно. Дома вполне достаточно держать самые популярные виды ножей, без которых не обойтись, и несколько специализированных для продуктов, которые часто появляются на вашем столе.
Большая тройка
Нет, речь пойдёт не о трёх главах государств, решавших судьбы мира во время Второй мировой войны. Такое название получили три базовых кухонных ножа: универсальный, шеф-нож и овощной ножик.
-
Шеф-нож. Это солидное и тяжёлое изделие, любимый инструмент поваров-мужчин. Длина лезвия варьирует в пределах 20—25 см, ширина возле рукояти составляет 4—5 см, к острию сходя на нет. Классическая длина лезвия равна 21 см, или 8 дюймов. Обух, как правило, толстый, его ширина достигает 2.5—3 мм, что придаёт инструменту солидный вес — качество, весьма полезное для разрубания костей и толстых корнеплодов, отбивки мяса при отсутствии молотка и других подобных операций. Знатоки утверждают, что шеф-ножом можно выполнять до 80 % всех действий, необходимых для приготовления блюд: разделывать мясо, шинковать овощи, нарезать сыр и т. д. Широкое лезвие позволяет подхватывать нарезанные продукты с разделочной доски и отправлять в кастрюлю или на сковороду.
-
Универсальный нож. Именно такое изделие, как правило, выбирают женщины, чтобы орудовать на кухне. Длина его лезвия не превышает 14—18 см, ширина — около 2 см. Обух средней толщины: 1—1.5 мм. Лезвие ровное, шириной 1.5—2 см, сходящееся к острию. Нож подходит практически для любых работ: режет мясо, разделывает и чистит рыбу, нарезает сыр и колбасу, чистит и шинкует овощи, нарезает зелень. Огромным преимуществом в глазах женщин служит небольшой вес инструмента.
-
Овощной ножик. Небольшой, с лезвием не длиннее 10 см, он прекрасно приспособлен для чистки овощей. Ширина лезвия не превышает 1—1.5 см, а острый кончик удобен для удаления картофельных глазков и других дефектов. Лёгкий и маленький, он не утомляет руку, даже если приходится начистить гору картофеля для званого обеда.
Три этих ножа присутствуют на любой кухне, поскольку без них никак не обойтись при приготовлении пищи. Они являются основой практически каждого набора ножей, которую производители дополняют другими, более специализированными инструментами.
Набор ножей AGNESS 8 предм. нерж.сталь черные силиконовые ручки
Специализированные ножи для кухни
Для обработки тех или иных видов продуктов удобно использовать специальные ножи, размеры и форма которых идеально отвечают их назначению. Набор таких ножей в каждой семье формируется, исходя из индивидуальных потребностей и пищевых пристрастий.
-
Хлебный, или серрейтор. Длинный и не слишком широкий, он оснащён зубчатым пилообразным лезвием, которое превосходно справляется с нарезкой хлебобулочных продуктов. Хлебный нож одинаково легко режет твёрдую хрустящую корочку и нежный мякиш, причём в процессе нарезки образуется минимум крошек, а куски получаются ровными и красивыми. С его помощью легко нарезать тонкими ломтиками пышный свежий хлеб, отделить порции сдобного пирога или слоёной выпечки. Кроме того, его удобно использовать для нарезки крупных овощей и фруктов: арбуза или дыни, тыквы, ананаса и т. д.
-
Топорик. Так называют нож прямоугольной формы, предназначенный для разделки мяса и костей, шинковки капусты и выполнения других трудоёмких работ, требующих приложения силы. Он достаточно тяжёл и при небольшом замахе легко разрубает рёберные кости или птицу. Часто на обухе делают отверстие, чтобы подвешивать топорик на специальный крючок.
-
Нож для нарезки. Его отличие — длинное лезвие средней ширины и небольшой толщины, удобное, чтобы нарезать пластики сыра, колбасы, буженины и т. д. Некоторые производители снабжают лезвие небольшими выемками по бокам — так называемыми воздушными карманами, которые не дают пластикам прилипать в процессе нарезания продукта.
-
Филейный. Длина лезвия у филейного ножа примерно такая же, как и у «колбасного», зато ширина и толщина намного меньше. Узкий и тонкий, он отлично подходит для отделения мякоти от костей. С его помощью обрабатывают мясные туши, птицу и рыбу, а также разделывают фрукты с плотной мякотью.
-
Нож для стейков. Лезвие среднего размера ближе к кончику оснащено мелкими зубцами, тогда как задняя часть лезвия остаётся гладкой. Эта особенность позволяет с лёгкостью разрезать кусок мяса любой степени прожарки. Часто ножи для стейков продаются в наборах.
-
Нож для томатов. Небольшой, по форме и размерам напоминающий овощной, он обладает существенной особенностью — волнистым тонким лезвием. Благодаря этой важной детали он легко разрезает кожицу помидоров, при этом мякоть не деформируется, а дольки получаются красивыми и ровными. Это незаменимый инструмент для тех, кто не представляет себе обеда без овощного салата. Кроме помидоров, он аккуратно нарезает цитрусовые, киви и другие фрукты или овощи, у которых нежная мякоть окутана плотной шкуркой.
-
Сырный. Специальный инструмент для нарезки сыра оборудован серрейторной режущей кромкой, большими отверстиями по ширине лезвия, которые предотвращают прилипание сырных пластиков, и раздвоенным в виде вилки кончиком лезвия, удобным для укладки нарезанного сыра в тарелку.
Заточка ножей
Разнообразие приспособлений для заточки позволяет выбрать вариант, который подходит именно вам.
-
Точильный станок со специальными насадками позволяет довести лезвие до бритвенной остроты, но для этого необходимо обладать не только инструментом, но и соответствующими навыками.
-
Брусок точильного камня — ручной инструмент для любителя, требующий терпения и умения. Многие мужчины предпочитают затачивать кухонные ножи при помощи бруска, так как он позволяет самостоятельно определять угол заточки.
-
Мусат — приспособление для правки лезвия, т. е. для устранения заусенцев и шероховатостей. Его рекомендуется использовать после заточки, а также каждый раз перед использованием и после использования ножа.
-
Точилка для ножей — приспособление, позволяющее восстановить остроту лезвия быстро и без хлопот. Достаточно несколько раз провести лезвием по прорези точилки, чтобы сделать его острее. Однако такая заточка сохраняется недолго.
-
Водный камень — точильный брусок с изменяемой зернистостью абразива, который перед работой обильно смачивают водой. Он обеспечивает более качественную заточку, чем обычный однородный брусок.
Мусат ATLANTIS Ника, 20 см, нержавеющая сталь, дерево
Поддержание надлежащей остроты лезвий кухонных ножей позволяет нарезать продукты красиво и ровно, без чрезмерных усилий и рваных краёв, а также обеспечивает удовольствие от использования хорошего инструмента.
Несколько советов по использованию ножей на кухне
Чтобы кухонные ножи в течение длительного времени сохраняли свою остроту и реже требовали заточки, придерживайтесь при их использовании следующих несложных правил.
-
Не сваливайте ножи в одну кучу с ложками и вилками, так как при трении о металл приборов лезвия тупятся. Храните их в специальной стойке или на магнитной доске.
-
Каждый нож должен применяться только по прямому назначению. Для рубки костей или замороженного мяса подходит топорик, а для нарезки хлеба — серрейтор, но не наоборот.
-
Не вскрывайте кухонным ножом консервные банки, не используйте его как отвёртку или инструмент для зачистки проводов. Проявите уважение к хорошему инструменту, и он ответит вам тем же.
-
Откажитесь от стеклянных и пластиковых разделочных досок, и точить ножи понадобится намного реже.
-
Не используйте нож как лопатку для помешивания содержимого сковороды. Качество стали ухудшается при нагревании, и нож теряет первоначальную остроту.
-
По этой же причине не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине или замачивать в раковине. После использования лезвие следует сразу вымыть, вытереть насухо и поместить в специальную стойку или на магнитную доску.
#нож
