Русская кухня: все о знаменитых расстегаях

Богатая и разнообразная русская кухня складывалась веками. Одни блюда рождались в народе, авторство других принадлежит искусным поварам, готовившим для царского двора и знати, третьи были заимствованы у инородцев и адаптированы под местные условия, да так, что сегодня уже невозможно представить без них традиционную русскую трапезу. Важное место в русской национальной кухне занимают пироги. Их разновидностей очень много. Но сегодня речь пойдет только об одной — о великолепных расстегаях, которые любили отведать представители всех сословий России — и простой люд, и купцы, и дворяне, и даже царственные особы не брезговали полакомиться вкусным пирогом. Конечно, начинки расстегаев, которые подавали к столу крестьяне (несомненно, только по праздникам) или знать, сильно отличались. А вот в обычных трактирах можно было попробовать очень вкусные расстегаи, многие даже имели собственные фирменные рецепты и постоянных почитателей их кулинарных качеств.

Итак, что такое расстегаи? Это пироги, выпекаемые из несдобного дрожжевого теста, с отверстием в центре, через которое проглядывает начинка, а она может быть самой разной.

Как только расстегаи появились в национальной кухне России, их популярность начала победное шествие по стране. Через некоторое время уже не осталось ни одного трактира, где бы нельзя было получить на завтрак, к обеду или ужину вкусный расстегай. Подавали их и в частных домах как дополнение к супам либо похлебкам. Например, расстегаи с рыбой часто подавали к ухе, а с мясной начинкой — к борщу или просто бульону. Такая подача пирогов позволяла подчеркнуть вкус блюда, сделать его еще сытнее.

Сегодня у расстегаев уже нет той бешеной популярности, но они по-прежнему считаются одной из визитных карточек русской кухни. Ну а поскольку мы живем в такое время, когда наше необъяснимое преклонение перед всем иностранным уходит в прошлое, и народ вспоминает о своих корнях и традициях, пора возвращать в рацион вместо гамбургеров и суши традиционные русские блюда. Попробуйте приготовить дома вкусные русские расстегаи — уверены, ваши домочадцы оценят их великолепный вкус по достоинству. А приготовить их можно из разного теста — обычного дрожжевого, а также на опаре, да и магазинное тоже подойдет, если не хотите слишком заморачиваться по поводу готовки.

Как появились расстегаи

История их создания похожа на изобретение пиццы и других блюд, придуманных в народе. Как говорится, голь на выдумки хитра, вот расстегай и стал такой выдумкой, позволяющей создать новое блюдо из остатков еды прошлого дня. Нередко в домах оставалась еда от обедов и ужинов — это были небольшие кусочки рыбы или мяса, которые при автономной подаче не могли накормить всю семью. А вот начинки для пирогов, составленной из самых разных ингредиентов, получается много. Дырочка в центре пирожка позволяла даже самую простую начинку сделать еще вкуснее, если ее слегка полить соусом или добавить через отверстие ложку бульона.

Какой может быть начинка

Наиболее часто в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы осетровых пород: тогда она подавалась в зажиточных домах практически каждый день. В семьях, достаток которых был скромным, на начинку шли каши и капуста, другие овощи, включая картофель, грибы, ягоды.

Рыбная начинка самая вкусная, не зря расстегаи с осетриной либо белугой считают классикой. Но и другие виды рыб вполне подходят для приготовления начинки — это может быть семга и щука, судак и карп, налим и сазан. Часто морская рыба сочетается с речной, поскольку консистенция начинки должна быть вязкой, в морской же рыбе клеевых веществ недостаточно.

В мясных расстегаях, которые тоже очень вкусны, можно сочетать разные виды мясного филе с добавлением лука и зелени. С мясом прекрасно сочетаются и любые овощи, оставшиеся от обеда, особенно капуста и картошка.

Наряду с традиционными начинками можно придумывать и свои, из ингредиентов, которые вам больше по вкусу. Можно вволю экспериментировать с самыми разными продуктами — грибами и крабовым мясом, яйцами и рисом, тыквой и мясом домашней птицы или кролика. Важно только, чтобы начинка не была сухой. Но даже если так случится, «расстегнутый» пирог всегда можно сдобрить бульоном или вкусным соусом.

Традиционные расстегаи не должны быть сладкими. Но каждый кулинар может игнорировать эти ограничения. Кто помешает придумать вкусные расстегаи с вишневой начинкой или с яблоками? Обогатите свой рацион семейным фирменным рецептом, который можно будет передавать из поколения в поколение.

Особенности приготовления расстегаев

Для приготовления расстегаев с рыбной начинкой нужно использовать обязательно свежую рыбу, а ни в коем случае не мороженую.

Если выбранные для начинки продукты суховаты, добиться нужной консистенции поможет добавление соуса или бульона. К примеру, достаточно сухое мясо куриной грудки без добавок не станет вкусной начинкой, но все чудесным образом изменится, если к измельченной грудке добавить сметаны либо немного насыщенного куриного бульона.

Начинку для классических русских расстегаев не измельчают на мясорубке. Повар должен это делать вручную, используя хорошо наточенный нож.

Правильная начинка для расстегаев не должна ни рассыпаться, ни растекаться. Идеально приготовленная начинка хорошо держит форму, которую ей придали, но при этом к рукам не липнет.

При выпекании расстегаев в духовке пироги получатся более сочными и мягкими, если использовать простой прием — поставить под противень широкую форму, в которую налить обычную воду.

Когда расстегаи уже разложены на противне и готовы к отправке в духовку для выпекания, рекомендуем внутрь каждого пирога сквозь отверстие, характерное для этого вида выпечки, залить буквально 1 столовую ложку любого бульона. Так расстегаи гарантированно получатся сочными. Бульон можно использовать любой — мясной или куриный, овощной или грибной. Это может быть и рыбная уха.

Если вы готовите самостоятельно не только начинку, но и тесто, то, чтобы оно было пышным, выбирайте для этой цели муку, у которой содержание клейковины составляет не менее 35 %.

Расстегаи могут иметь форму лодочки либо быть круглыми — и тот и другой вариант правильные. Расстегаи круглой формы пекли в ресторанах в XIX веке, называли такие пироги расстегаями «по-московски».

Предлагаем несколько рецептов этих замечательных пирогов с разными начинками. Любой из этих рецептов достоин того, чтобы вы попробовали его приготовить на воскресный семейный обед или попотчевали этим блюдом гостей, приглашенных на званый ужин.

Расстегай классический

Для его приготовления нужно взять следующие ингредиенты:

• 400 г пшеничной муки;

• 3 ст. ложки сливочного масла;

• 25–30 г дрожжей;

• по 300 г филе семги и щуки. Можно взять и другую рыбу, главное, что ее должно быть два вида, и один обязательно пожирнее, чем другой;

• 2–3 щепотки черного молотого перца;

• 3 куриных яйца;

• 1 ст. ложка измельченных сухарей;

• 1,25 стакана молока;

• соль по вкусу.

Готовится классический расстегай достаточно просто. Сначала замешивают тесто. Для этого дрожжи распускают в теплом молоке, постепенно добавляют просеянную муку, все тщательно перемешивают. Оставляют тесто при комнатной температуре на время, чтобы дать ему подняться. После этого отделите от белков и вбейте в тесто два желтка и 2 из трех ложек приготовленного сливочного масла. После того как вобьете в массу новые ингредиенты, тесту снова нужно дать подняться.

Промытое филе щуки шинкуют на мелкие кусочки при помощи ножа, получившуюся массу перчат и солят, а затем обжаривают на масле. Тем временем тесто вновь поднимается, после чего его раскатывают в лист и при помощи круглой выемки, в качестве которой можно использовать стакан или небольшое по диаметру блюдце, вырезают из листа кружочки. Оставшиеся высечки вновь сбивают в ком, раскатывают и нарезают тесто на круглые заготовки для пирожков. На каждый из вырезанных кружков кладут начинку — немного обжаренного фарша из щуки, а сверху небольшой ломтик семги. Края круглой лепешки защипывают так, чтобы получился аккуратный пирожок с отверстием в центре, через которое виднеется начинка.

Поверхность противня смазывают растительным маслом. На него укладывают сформированные расстегаи и оставляют их на расстойку примерно на 10 минут. После этого пироги смазывают сырым яйцом, посыпают измельченными сухарями. Выпекают расстегаи в духовке, нагретой до 220 градусов.

Расстегай с сельдью

Эта разновидность расстегаев готовится из следующих продуктов:

• мука пшеничная, ее нужно 400 г;

• масло сливочное, возьмите 3 ст. ложки;

• дрожжи — 25–30 г;

• лук репчатый — 3 луковицы;

• перец черный молотый. Его понадобится всего 2–3 щепотки;

• сельдь — возьмите 5 рыбин среднего размера;

• яйцо куриное — достаточно 1 шт.;

• сухари измельченные — 1 ст. ложка;

• соль — она берется по вкусу.

Тесто для расстегаев с сельдью готовится аналогичным способом, приведенным в рецепте классического расстегая. Для приготовления начинки сельдь разделывают, удаляют кости, включая самые мелкие, и шинкуют рыбу на мелкие кусочки. Репчатый лук мелко шинкуют и смешивают с рыбной массой. Начинку обжаривают на масле. Дайте обжаренному фаршу остыть. Тем временем разделайте тесто на кружки, как это указано в предыдущем рецепте. Остывший фарш распределите слоем по кружочкам теста. Сверху каждый накройте таким же кружком, защипните края. В центре верхнего кружка проделайте дырочку или разрез. После этого расстегаи пусть расстоятся: дайте им на это 10–15 минут, разложив на смазанном маслом противне. Верх расстегаев смажьте яйцом и припорошите сухарями. Выпекать расстегаи нужно в духовке, нагретой до температуры 210–220 °C.

Следующие два вида расстегаев выпекают из традиционного дрожжевого теста, замешиваемого на опаре. Ингредиенты для его замешивания приводить не будем, они всем известны, — расскажем подробно о начинках.

Расстегай с мясом и яйцом — московский

Для начинки этого расстегая нужно взять 800 г мякоти любого мяса хорошего качества, 3 ст. ложки маргарина, 5 куриных яиц. Соль и черный молотый перец добавите по вкусу.

Замесите на опаре дрожжевое тесто, а пока оно подходит, можно заняться начинкой. Мясную мякоть измельчите в фарш при помощи мясорубки. Смажьте маргарином сотейник, выложите в него фарш и немного потушите. Отставьте начинку остывать. Тем временем отварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы и мелко нашинкуйте. Остывший фарш еще раз пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте рубленые яйца и хорошо размешайте.
Поднявшееся тесто разделите на шарики весом примерно 150 г и оставьте их на 10 минут на расстойку.

Расстоявшиеся шарики из теста раскатайте лепешками. На каждую ложкой или вилкой выложите 70–80 г начинки. Края лепешки соедините, чтобы сформировался пирожок. Середина его по центру должна остаться открытой. Подготовленные к выпечке расстегаи разместите на смазанном маргарином противне и оставьте еще раз расстояться на 15 минут. После этого противень можно отправить в разогретую до 210–220 °C духовку. Готовые расстегаи нужно смазать сливочным маслом.

Расстегай с рисом и грибами

Тесто вновь заводим традиционное дрожжевое. Начинку готовят из сушеных грибов, риса и репчатого лука. Грибов понадобится 200 г, риса — 100 г, луковицы средних размеров достаточно одной. Кроме того, нужно еще 2–3 ст. ложки маргарина. Соль и молотый черный перец добавляем по вкусу.

Пока подходит тесто, есть время для приготовления начинки. Сухие грибы промывают водой, а затем отваривают. Готовые грибы откиньте на дуршлаг, чтобы излишняя влага ушла. Пропустите их через мясорубку либо мелко порубите острым ножом. Репчатый лук мелко нашинкуйте и соедините с грибной массой, смесь обжарьте на маргарине в течение 5–7 минут. Оставьте смесь охладиться. Отварите и промойте рис, чтобы он был рассыпчатым. Соедините его с грибами, добавьте соли и перца по вкусу. Дальше действуйте по уже знакомой схеме из предыдущего рецепта. Приятного аппетита!